Esta semana es tema de conversación entre hosteleros, pero también entre clientes de restaurantes. Una sentencia del juzgado de primera instancia de San Sebastián avala que un restaurante de esta ciudad vasca cobrara 510 euros a un cliente que hizo una reserva para tres personas y ni se presentó, ni canceló la reserva.

La noticia ha sido aplaudida de forma generalizada por el sector de la hostelería, dadas las tremendas pérdidas que tienen a diario por las personas que reservan, y al final, ni acuden, ni cancelan. Este fenómeno, conocido como no show, o no aparecer tras hacer una reserva, está más extendido de lo que pensamos.

Esta actitud supone importantes pérdidas económicas y de tiempo para el conjunto de la restauración, ya que no solo se deja de dar servicio a la mesa que no ha aparecido (en ocasiones, de varias personas), sino que además, en muchos casos se pierde el género que se tenía previsto servir. En el mejor de los casos, si el restaurante está en una zona muy concurrida, será posible llenar las mesas con transeúntes. Pero en la mayor parte de los casos, las mesas se quedan vacías. Especialmente, si la reserva la había hecho un grupo grande.

En este sentido, cada vez más restaurantes toman medidas para intentar frenar el no-show, como exigir un número de tarjeta de crédito a la hora de efectuar la reserva, al igual que se hace desde hace años en los alojamientos hoteleros. En muchos restaurantes hay incluso políticas de cancelación en las que se informa que si no se cancela la reserva con determinado tiempo, se cargará un porcentaje de la comida no disfrutada, o incluso la cantidad que se hubiera debido consumir, en el caso sobre todo de restaurantes de lujo con menús cerrados.

En el caso del Amelia, el restaurante donostiarra con dos estrellas Michelin que ha protagonizado la sentencia judicial de la que hablamos, tiene una política de cancelación muy estricta desde hace años. Y esa política es lo que ha permitido que la justicia fallara a su favor. En su web, el restaurante advierte que «Aceptamos cancelaciones o modificaciones del numero de comensales sin cargo hasta 96hs (4 días) antes de el día de su reserva, cualquier cancelación, modificación después de este tiempo o no presentarse el día de la reserva estará sujeto a una tarifa de €291 por persona». Otros restaurantes estrella Michelin como Azkar también avisa que cobrará 150 euros por persona si no se cancela con un mínimo de 48 horas de antelación.

LA SITUACIÓN EN ZARAGOZA

En el caso de Zaragoza, ya hay establecimientos que al hacer la reserva, se pide una tarjeta de crédito para cobrar en aquellos casos que se incumpla la política de cancelación. En el caso del Grupo Tándem, Kike Julvez explica a HOY ARAGÓN que con las herramientas digitales está todo más automatizado y permite llevar más control. «En nuestro caso, para los grupos más grandes pedimos siempre una tarjeta de crédito durante el proceso de reserva online. En el caso de las reservas más pequeñas, no pedimos tarjeta de crédito».

«En nuestro caso, con este sistema de reserva online con tarjeta, los no show no llegan al 1%, cuando en el sector la media está entre el 3 y el 4%, prosigue el fundador del grupo que gestiona restaurantes como Marengo o La Bocca. Para Kike Júlvez, «los clientes que no se presentan no son conscientes del perjuicio que causan en los negocios; no solo por lo que no se factura, sino por los gastos que conlleva del personal previsto, o del género que no se puede utilizar».

Félix Martín, de Verbena Social Bars, también está pidiendo la tarjeta de crédito en los quioscos que gestiona el grupo; «En Ginger, Gonzo y Garbo no reservamos a través de la web, pero en los tres quioscos del grupo, las reservas deben ir acompañadas de una tarjeta de crédito desde hace tres meses».

«Desde que tenemos reserva en Cartelera Sagasta, Vodebil Montecanal y Camerino los Sitios, no hemos tenido un solo no show, por lo que consideramos que el tema de pedir la tarjeta de crédito tiene un efecto disuasorio», añade.

En el otro extremo, se encuentra La Flor de Lis, del grupo Vaquer. Rubén Martín, chef de este restaurante, explica en conversación telefónica que «estamos planteando no reservar los fines de semana para evitar que las mesas se queden vacías. Por el Flor de Lis pasan muchos turistas que quieren cenar y no pueden, porque tenemos mesas reservadas desde dos semanas antes. Si no cogemos reserva los fines de semana, damos oportunidad a estos visitantes de probar nuestra cocina».

«Hace un par de sábados, nos cancelaron mesa unas 40 personas, muchas de ellas, cinco minutos antes de la hora de la cena. Sobre todo, pasa con los grupos más grandes. Realmente, hacer eso, o no presentarse directamente, es una falta de respeto hacia el hostelero, pero sobre todo, hacia los clientes que querían reservar, y no han podido por culpa de esa reserva que finalmente no se ha presentado o que ha cancelado unos minutos antes. Por suerte, el Flor de Lis está en una zona muy turística y con mucha gente de paso, y se suelen llenar esas mesas vacías. Pero conozco restaurantes situados en zonas que no están tan transitadas, para los que es un auténtico problema», concluye Martín.