Los vaivenes de restricciones, que Lambán ha anunciado que se prolongarán hasta el 5 de marzo, a los que se han visto sometidos los establecimientos de hostelería a lo largo de la pandemia han supuesto un quebradero de cabeza constante para sus propietarios. Cuadrar turnos, adaptar los espacios y, sobre todo, echar cuentas.
Bares y restaurantes de Zaragoza han tenido que tomar decisiones muy drásticas con el fin de poder seguir ofreciendo servicio a sus clientes. En ocasiones, incluso poniendo en marcha medidas inéditas a lo largo de su historia.
Es el caso de El Mostaza, bocadillería situada en la calle Dato que este año celebra su 30 aniversario. En tres décadas nunca había servido comidas, pero las últimas restricciones de horario, que obligan a cerrar a las 20:00 los días laborables y a las 18:00 los fines de semana, les han empujado a hacerlo.
Su nuevo horario es de las 13:00 hasta el cierre, ininterrumpidamente. Las restricciones «impactaban de lleno en nuestra franja de trabajo», apuntan desde el establecimiento. La confusión generada ha provocado que reciban llamadas «todos los días para saber si abrimos».
La histórica hamburguesería ha logrado mantener el tipo gracias en gran medida a contar con una amplia clientela que adquiere sus productos para llevar.
Pero, ¿cómo se organiza un restaurante de autor como es Nola Gras? Su chef, Alejandro Viñal, explica: «Tuvimos que darle una vuelta de tuerca al negocio y estamos trabajando exclusivamente con pedidos a domicilio y take away«.
Esta fórmula les ha permitido mantener hasta ahora su plantilla de 11 personas. «Nos permite sobrevivir, aunque buscar rentabilidad es impensable», afirma. Y eso teniendo en cuenta «que las limitaciones en los servicios a domicilio no las están tocando mucho, gracias a Dios».
«SE TRATA DE SOBREVIVIR»
Particular es también el caso del Grupo Vaquer, que cuenta con varios restaurantes en Zaragoza y cada uno ha llevado su camino durante la pandemia. El último que inauguraron, el Flor de Lis, lo hizo el pasado 5 de marzo, y en una semana tuvo que ser cerrado con el inicio de la cuarentena.
Durante este tiempo, ha abierto y cerrado varias veces, dependiendo de las restricciones vigentes. Actualmente está abierto, aunque sólo para comidas. Como explica Rubén Martín «preferimos estar abiertos que estar en casa», si bien «se trata de sobrevivir, tal cual».
En su caso, «un 30% del aforo son 30 comensales», pero cuando se trata de un establecimiento más pequeño, con un aforo, por ejemplo, de 10, «las restricciones se quedan en 3 clientes, por lo que deja de tener sentido».
El resto de los restaurantes del Grupo Vaquer han corrido distinta suerte. El restaurante Santiago permanece abierto actualmente. Las Palomas, en plena Plaza del Pilar, sin embargo, está cerrado. Por su parte, el restaurante Piazza se ha reconvertido y, con el nombre de Bonita Celia, funciona como dark kitchen con servicio a domicilio y take away.
Como explica Martín, «hasta el último detalle se complica» con la variación de restricciones: organización de horarios, la logística de pedidos… Los hosteleros han tenido que sacar lo mejor de sí mismos para mantenerse a flote.