Vaya por delante que de ruso tiene poco. El pastel que Ascaso ha popularizado en toda España es uno de los grandes hitos de una empresa familiar aragonesa que inició su andadura en 1890 y cuyo recorrido puede resumirse en tres palabras: innovación, investigación y calidad.

Todo empezó gracias a Manuel Ascaso Laliena, fundador de una panadería en Huesca cuyos productos distaban mucho de las delicias que hoy pueden encontrarse en las actuales pastelerías regentadas por la que es ya la cuarta generación.

Fue el hijo de Manuel, Vicente Ascaso Ciria, el que en 1929, tras trabajar en el negocio familiar, decidió montar su propia empresa y darle un nuevo sentido: la base siguió siendo el pan, pero empezó a incluir recetas de lo que, por aquel entonces, se conocía como «bollería fina». Debió de darle resultado, ya que, tras la Guerra Civil, decidió decantarse exclusivamente por la pastelería.

Visto «a toro pasado» parece de cajón que era una buena idea, pero la realidad de la capital oscense de la primera mitad del siglo XX no se parecía en mucho a la de hoy en día. Por poner un ejemplo, Ascaso empezó a utilizar algo apenas consumido por aquel entonces en los postres: la nata montada. Vicente instaló un mostrador frigorífico en la tienda y empezó a experimentar con distintas recetas.

A mediados de siglo XX llegó a la compañía una persona que se convertiría en uno de los puntales de Ascaso durante 50 años: Antonio Oliván Biota. Empezó como aprendiz con 13 años y terminó siendo, por derecho propio, uno de los pasteleros con más renombre de Aragón y de España.

Él y Vicente Ascaso Martínez, hijo de Vicente Ascaso Ciria, fueron los responsables del hito que cambiaría para siempre el devenir de la empresa, que pasaría de ser una sencilla pastelería de Huesca a convertirse en un sello de calidad a nivel nacional. Por aquel entonces ya existía un postre con el nombre de «Pastel Ruso» que se producía en zonas como La Rioja, Bilbao o la propia Huesca, si bien no tenía nada que ver con el postre que popularizaría la pastelería oscense.

Vicente Ascaso Ciria, segunda generación de la saga.

Ascaso y Oliván probaron un pastel semejante en la localidad francesa de Olorón, y les encantó. Realizaron varios viajes a la pastelería con el fin de que les cedieran la receta, siempre en vano. Por su parte, Oliván realizó innumerables pruebas hasta que, al fin, dio en el clavo: su versión de Pastel Ruso, tal como hoy lo conocemos, acababa de nacer.

DE HUESCA A ZARAGOZA Y A TODA ESPAÑA

Ascaso es un gran ejemplo de cómo un producto excelente puede suponer un gran salto empresarial. El boca a boca llevó al Pastel Ruso de Ascaso a ser considerado uno de los postres más exquisitos. Pero para triunfar era necesario expandir sus fronteras, no quedarse solo en Huesca, algo que fue posible gracias a la tercera generación familiar, encarnada por Vicente Ascaso Martínez y su esposa, Lourdes Sarvisé.

Fueron ellos quienes emprendieron a partir de 1960 un camino de expansión y modernización: trasladaron la pastelería de Huesca al local que ocupa actualmente, en el Coso Alto; ampliaron el equipo y actualizaron las instalaciones. La década de los 70 fue de constantes viajes a ferias y cursos. Establecieron contactos con otras escuelas de pastelería y con maestros pasteleros.

Habría sido un pecado que el Pastel Ruso se quedara en Huesca. Afortunadamente, la apertura en 1990 de la pastelería de Zaragoza, en la calle Arquitecto Yarza y, muy especialmente, el acuerdo al que llegarón con El Corte Inglés, hicieron que su presencia se multiplicara exponencialmente. Hoy, Ascaso es el proveedor más antiguo del Club Gourmet, presente en los centros comerciales de todo el país.

SELLO DE CALIDAD

Hoy es la cuarta generación la que está al frente de la empresa, encabezada por Lourdes y Sura Ascaso Sarvisé. Han sumado una pastelería en Madrid, en plena calle Zurbano, abierta en 2017, y han puesto en marcha la pastelería online. La producción se realiza en un moderno obrador de dos plantas y 1.680 metros cuadrados, ubicado en la Plataforma Logística de Huesca (PLHUS).

Pero pese a la dimensión que ha adquirido la empresa, la base sigue siendo la misma: alcanzar la calidad con respeto a los productos y un método de elaboración artesano. «Obviamente, de no haber existido el Pastel Ruso, nuestra historia hubiera sido distinta», señala Sura Ascaso, si bien «tenemos más de 200 referencias también muy valoradas».

El Pastel Ruso, una auténtica ‘delicatessen’ aragonesa.

No obstante, el Ruso, además de su gran aceptación, cuenta con ventajas poco comunes en pastelería: «no necesita frío y mantiene sus características durante un largo periodo», lo que facilita en gran medida su consumo, al no tener que ser comprado en el día.

El enfoque de productos de gran calidad que ha mantenido Ascaso beneficia a la marca Aragón fuera de la comunidad, y lo posiciona al más alto nivel. Un ejemplo es la relación que han tenido con el Museo Thyssen-Bornemisza de Madrid. Formaron parte de la iniciativa que reunió a 25 chefs y pasteleros para que elaboraran recetas inspiradas en alguna de las obras del museo.

Sura Ascaso, al frente del negocio junto a su hermana Lourdes.

«Nosotros nos inspiramos en un retrato de Catalina de Aragón, obra de Juan de Flandes», explica Ascaso. Llevaron a cabo una intensa investigación para preparar un postre con ingredientes que estuvieran disponibles en la época renacentista. El resultado: un mazapán con agua de rosas, yema con azafrán, compota de pera con jenjibre y rosas caramelizadas.

POTENCIANDO EL CANAL ONLINE

A pesar de que al inicio de la cuarentena Ascaso cerró durante un periodo, actualmente están activos al 100%. Uno de los objetivos que han emprendido es «potenciar el canal online». Abiertos a los nuevos tiempos, pero con la misma base: «pastelería honesta y sana, con productos de primera calidad», explica Sura Ascaso.

Muy pronto se dio cuenta la familia que esa era la clave y la han transmitido de padres a hijos para que hoy Ascaso sea una de las empresas más queridas por los aragoneses, y una razón más para sentirse orgullosos.