Vamos a empezar a oír hablar mucho de las dark kitchen en la hostelería, porque se está erigiendo como un modelo de negocio alternativo al restaurante tal y como tradicionalmente lo conocíamos como local al que podemos ir a sentarnos a comer.
Este nuevo modelo apunta al restaurante digital, al que podemos contactar a través de las redes sociales o de aplicaciones de envío a domicilio para vivir la experiencia gastronómica que nos ofrece, pero no podríamos reservar mesa porque, simplemente, no la hay.
No son clandestinos, no son oscuros, como sugiere la palabra dark, no es que se escondan de nada. Nada que ver. Son cocinas reguladas que no cuentan más que con un espacio para cocinar, preparar los pedidos y otra zona de recepción para los riders.
Por ejemplo, en Grupo Tándem, dentro de la cocina de La Tradicional, donde cualquiera puede ir a recoger su comida casera, también cuentan con un espacio donde se elaboran los bocadillos clásicos de La Molletería y las especialidades italo-argentinas de Cantina Italiana, sus dos restaurantes virtuales, porque no te puedes comer nada allí, pero lo puedes pedir a través de su página web o por medio de plataformas como Glovo o Uber Eats.
En Tándem han sido ágiles en incorporarse a un fenómeno que en Zaragoza y en España solo es incipiente, pero en Estados Unidos, que siempre marca la tendencia, hay más de 100.000 establecimientos bajo la categoría de cocina fantasma, según cita Diego Coquillat en este artículo.
No son los únicos en nuestra ciudad, no. Así lo ha visto también Gabriel Leonardi, que ha creado el Grupo Blender con el chef David Arroyo, compuesto por La leche de tres tigres, de comida chino-peruana; y La Vegana, de especialidades veganas, dos dark kitchen dentro de la vermutería Boulevardier Bar.
Esta semana hemos conocido la nueva apuesta de Grupo Vaquer en restaurantes virtuales. El concepto creado por Rubén Martín, su chef ejecutivo, y por Marcos Vaquer se llama Bonita Celia y ofrece propuestas divertidas y frescas que cuentan con el producto aragonés como protagonista culinario. A Flor de Lis, su restaurante abierto recientemente y cerrado a causa de la pandemia, le ha salido un hermano con recetas inspiradas en su carta pero en formato fast food.
¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS?
En La Tilde Comunicación, donde asesoramos a los hosteleros según sus posibilidades y talentos, tenemos claro que es una alternativa que puede salvarles de la gran criba que va a provocar esta pandemia.
Porque permite ofrecer tres líneas de comida (o más) por el precio de un solo alquiler de local y de sus suministros, licencias, etc. y, sobre todo, adaptarse a las demandas de los consumidores con mucha rapidez. Es un modelo de negocio que está destinado a convivir con el tradicional y en muchos casos complementandolo.
Adoptarlo es algo que se pueden plantear muchos empresarios de hostelería que tienen claro que necesitan innovar para que no les arrastre la corriente, ahora bien, consejo: hay que hacerlo profesionalmente, cuidando mucho la imagen en las redes sociales, envolviéndolo todo en un buen packaging… Porque el consumidor de delivery se está especializando mucho y va a exigir cada vez más que, si no puede ir al restaurante, la experiencia en su casa sea mucho mejor.
La industria de la hostelería está sufriendo un big bang que permitirá nuevas maneras para su mera supervivencia. Bienvenidos al presente de lo que un día soñamos.