Kike Júlvez es uno de los motores de la hostelería zaragozana como co-fundador del Grupo Tándem, uno de los grupos que más han contribuido a transformar el mundo de la restauración zaragozana desde su creación en 2013, gracias a la apertura de restaurantes que ya son clásicos, como La Bocca o Marengo. Hoy, nos sentamos con este empresario zaragozano apasionado del marketing y las finanzas, para saber algo más de él, y conocer su visión de la hostelería.

PREGUNTA. Después de montar una productora, diste el salto al mundo de la hostelería como cofundador de uno de los grupos hosteleros más importantes de la ciudad. ¿Cómo decidiste dar el paso y meterte de lleno en el mundo de gastronomía?

RESPUESTA. La verdad es que no lo tenía previsto. Con 20 años estuve en Reino Unido unos años trabajando de cocinero y me encantó la experiencia. A partir de ahí siempre tuve en mente la idea romántica de abrir un restaurante, aunque el romanticismo se terminó el mismo día en el que mi socio y yo levantamos por primera vez la persiana. Ahí me di cuenta de que para que aquello saliera adelante no bastaba con invertir e iba a tener que remangarme. No estaba equivocado. La hostelería es muy compleja.

¿Cuál es el mayor reto al que te has enfrentado desde que diste el salto a la hostelería?

El mayor reto ha sido sin duda gestionar el grupo en los años de pandemia. Fue durísimo, pero lo cierto es que me cogió con algo de experiencia empresarial. Si me hubiera tocado con 25 años no se cómo habría podido lidiar con aquello. Pero al margen de la pandemia, uno de los principales retos ha sido y es el de ser capaz de crecer profesionalmente al mismo ritmo que lo hace la empresa. Mi trabajo ahora poco tiene que ver con el que desarrollaba al principio, y aprender a delegar y formarte se hace imprescindible, así como rodearte de un buen equipo para dirigir una organización como lo que ahora tenemos, con más de 100 empleados.

¿Cómo conseguís que cada restaurante del grupo tenga su propia personalidad, pero a la vez, tenga la misma filosofía y se note el sello de la casa?

La idea no es sencilla y exige un gran derroche de esfuerzo y creatividad. Sin muchísimo trabajo e ilusión sería imposible. Siempre digo que en estos momentos sería más sencillo para mí gestionar una cadena o franquicia con 30 o 40 locales idénticos, que 5 o 6 proyectos tan diferentes. Evidentemente intentas estandarizar procesos o aprovechar sinergias, pero conseguir que cada local intente mantener su propia personalidad no es sencillo.

¿Cuál es el proceso para elegir los platos que conforman los menús de vuestros restaurantes?

Para mi viajar ha sido siempre imprescindible. Siempre me ha gustado viajar y me gusta aprovechar las vacaciones para ver cómo se hacen las cosas en otros países. Mis viajes suelen ser mitad vacaciones, mitad trabajo, no suelo desconectar del todo, y esos viajes muchas veces me sirven de inspiración. Además desde la distancia las cosas siempre se ven de otra manera. Al margen de eso el equipo se hace imprescindible. Me gusta rodearme de personas con inquietudes, con ganas de comerse el mundo y
de hacer cosas nuevas. Sin ellos no podría, evidentemente.

En Tándem cuidáis mucho la carta, pero también la puesta en escena y la decoración. Hace poco pudimos verlo en el renovado Marengo, con una deco que se inspira en las raíces y en los artesano ¿Qué importancia tiene la decoración para dar personalidad a un restaurante, y sobre todo, para que se ponga de moda?

Bueno, nunca hemos considerado que nuestros locales estén de moda o sean “locales de moda” para entendernos. Nuestro primer local está a punto de cumplir 10 años y a todos los niveles cada año ha sido mejor que el anterior. Algo estaremos haciendo bien. La decoración es importante para nosotros, pero en general todos los detalles que te hagan sentir a gusto en un establecimiento. Sonoridad, música, climatización, iluminación etc. Es muy importante también la relación calidad precio, que el cliente se sienta satisfecho con el precio que paga, en nuestro caso un precio medio, y el servicio claro, nuestro caballo de batalla en los últimos tiempos.

La apertura de La Milonga, en el Parque Pignatelli ha sido su última apertura del grupo. Además, en una zona que se va a poner muy de moda tras la inauguración de la ampliación del parque. ¿Cuáles van a ser los próximos pasos del Grupo Tándem? ¿Hay a la vista alguna nueva apertura?

Por varias razones creo que ha llegado el momento de echar el freno. Ahora estoy ilusionado por asentar lo que hemos creado, mejorar ciertos aspectos que tenemos que mejorar para que la experiencia del cliente sea mejor. Si bien alguna idea potente ronda nuestra cabeza para abrir en Zaragoza, me haría más ilusión abrir algún local en Madrid. No lo descartamos.

Dicen que los zaragozanos somos exigentes… ¿Cómo definirías a los clientes de nuestra ciudad, hay alguna característica que nos diferencie respecto a los clientes de otros puntos del país? ¿Es conservador, o le gusta arriesgar y probar recetas innovadoras?

No es conservador para nada. Y a mayor edad, menos conservador. Los primeros que han probado nuestros locales siempre ha sido el público de más edad, incluso en las propuestas aparentemente más innovadoras. ¿Exigentes? Sí. A veces insufribles (risas). Dejémoslo ahí.

Cómo definirías a la hostelería zaragozana…

Creo que hay personas con mucho más recorrido que yo y más criterio para decirlo pero en general no creo que tenga mucho que envidiar a la hostelería de otras ciudades. Tiene muchas alternativas, desde zonas de tapas en la que ir de tapa en tapa, a restaurantes más tradicionales o propuestas más actuales como pueden ser las nuestras o las de algún otro grupo, o proyectos con estrella. ¿Puede faltar algún
proyecto más de renombre? Puede ser, pero al final cada ciudad tiene lo que la gente demanda.

Durante la pandemia, tuvisteis que adaptaros rápidamente a la situación. Aforos, cambios en los hábitos de consumo, apertura de terrazas, comida a domicilio… Da la sensación de que desde entonces todo cambia demasiado rápido ¿Hacia dónde camina la hostelería? ¿A qué retos se enfrenta?

Desde hace años la hostelería camina hacia una concentración del sector por lo que se reducirá la competencia y se incrementarán los precios. En este proceso la hostelería se está profesionalizando rápidamente y empieza a demandar no solo camareros y cocineros sino mandos intermedios y profesionales del mundo de la empresa (marketing, finanzas, recursos humanos etc.). En este camino va a surgir también la especialización. Proyectos o negocios que van a encontrar nichos en los que atender mejor la demanda especializándose. Bien sea en desayunos, en vermuteos, en coctelería… en lo que sea.

La digitalización ha llegado para quedarse al mundo en general, y a la hostelería en particular ¿Qué es lo que va a venir en los próximos años dentro de este campo?

La hostelería tiene mucho aún que digerir del impulso tecnológico de los últimos años. Libros de reservas digitales, comederos digitales, reservas on line…tecnologías que muchos empleábamos desde hace años, algunos han empezado a utilizar y muchos otros que aún no las emplean. Y ahora no solo hay que digerirlas, sino integrarlas entre ellas o con otros programas e incorporar y formar a personal que
sea capaz de sacarles provecho. Diego Coquillat, uno de los referentes del marketing en hostelería en España habla de precios inteligentes. Es un concepto interesante. Es trasladar a la hostelería lo que
ocurre ya en otros sectores como el de los hoteles o transporte, es decir, precios en función de la demanda.