El truco de Dani García para celebrar el Día de la Patata con una tortilla perfecta
Este 30 de mayo, la FAO celebra el Día Internacional de la Patata para poner en valor uno de los cultivos más importantes del planeta. En España, la forma más emotiva de sumarse a esa celebración tiene forma redonda, huele a aceite de oliva y genera el debate gastronómico más acalorado del país: la tortilla de patatas. Y para hacerla bien, el chef Dani García tiene algunos trucos que conviene conocer.
La patata —o papa, según en qué parte del mundo se diga— es mucho más que un ingrediente de andar por casa. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura instituyó esta fecha para recordar que el tubérculo es el cuarto cultivo alimentario más importante del mundo, solo por detrás del trigo, el arroz y el maíz. Alimenta a miles de millones de personas, sostiene economías rurales en todos los continentes y, en España, ha dado lugar a uno de los platos más queridos de la gastronomía nacional.
Por qué la FAO eligió el 30 de mayo
Esta conmemoración recoge el testigo del Año Internacional de la Papa, que se celebró en 2008 con el objetivo de visibilizar la relevancia del cultivo en la lucha contra el hambre y la pobreza. Desde los pequeños agricultores que cultivan variedades autóctonas en los Andes —cuna original del tubérculo— hasta las grandes explotaciones mecanizadas de Europa o América del Norte, la patata involucra a millones de familias en todo el mundo. Una proporción significativa de esas familias son mujeres, guardianas de variedades y técnicas de cultivo que de otro modo se perderían para siempre.
El Día Internacional de la Patata sirve también para subrayar las amenazas medioambientales que pesan sobre los sistemas agroalimentarios: el cambio climático, la degradación del suelo o la pérdida de biodiversidad afectan directamente a la producción de este cultivo. Reconocer su valor es, en parte, comprometerse con su futuro.
En Aragón, la patata tiene un peso propio. Las Cinco Villas, comarca zaragozana al noroeste de la capital, es una de las zonas productoras más importantes de la comunidad. Sus suelos y el clima continental del valle del Ebro generan una patata de calidad reconocida, cultivada en muchos casos por familias agricultoras que llevan generaciones dedicadas a este producto. Hoy, que el mundo entero rinde homenaje al tubérculo, es un buen momento para acordarse también de ellos.
La tortilla de patatas, el gran homenaje español
Si hay una forma de celebrar este día que encaje con la tradición culinaria española, esa es preparar una buena tortilla de patatas. Pocos platos representan mejor a este país: barato, accesible, presente en cualquier bar desde el Pirineo hasta Cádiz, y con la capacidad de desatar un debate que no tiene visos de resolverse: ¿con cebolla o sin cebolla?
La tortilla ocupa también un lugar central en las mesas aragonesas. Es un plato de diario y de fiesta a la vez, de desayuno y de cena, de bocadillo y de ración. Y aunque cada familia tiene su versión —más o menos cuajada, con patata más o menos gruesa, con el punto de sal justo o algo pasado—, todos coinciden en una cosa: la calidad de la materia prima lo cambia todo.
Ahí es donde entra Dani García. El chef marbellí, con una trayectoria internacional de primer nivel, tiene una versión de la tortilla de patatas sin cebolla que él mismo define sin dudarlo como "la mejor del mundo". No es bravuconería: son años de cocina, de prueba y de ajuste hasta dar con la técnica que mejor expresa lo que busca en este plato. Y lo que busca, ante todo, es jugosidad.
Los trucos de Dani García para que salga perfecta
El primer consejo del cocinero marbellí, Dani García, tiene que ver con la elección de la patata, y no es un detalle menor precisamente hoy. "Patata agria nueva, superimportante. Para mí es la mejor", señala García. La variedad agria, de textura más firme y menor contenido en almidón que la harinosa, aguanta mejor el cocinado sin deshacerse. El resultado es una tortilla con cuerpo, no pastosa.
El cocinado de esa patata también tiene su técnica. García apuesta por lo que llama un semipochado: se empieza a fuego moderado, pochando, y se termina semifriendo. El objetivo es que la patata pierda parte de su humedad para que, al contacto con el huevo, lo absorba y ambos ingredientes queden completamente fundidos. "Buscamos que se deshidrate un pelín para que el huevo la embeba; tiene que integrarse en la patata", explica. La temperatura del aceite en este proceso debe mantenerse en torno a los 135-140 grados.
El segundo pilar de la receta son los huevos. "Lo más importante es que sean los huevos más frescos posibles", insiste García. La frescura influye directamente en la textura: un huevo recién puesto tiene una clara más densa y una yema más compacta, lo que aporta esa cremosidad que distingue una tortilla memorable de una simplemente correcta.
Hay un tercer detalle que marca el resultado final y que muchos pasan por alto: la temperatura en el momento de mezclar patata y huevo. "Primordial también sacar la patata, cuando has semipochado, en caliente al huevo", precisa el cocinero. Añadir la patata todavía caliente ayuda a que la mezcla ligue desde el principio. Después, recomienda romperla con varilla y dejar reposar la masa quince minutos antes de cuajarla. Ese reposo es lo que permite que el huevo penetre en cada lámina de patata y que la tortilla final sea homogénea de verdad.
Para dar la vuelta, García usa una sartén doble especial, la herramienta que elimina el riesgo de deshacer la forma. Y el punto de cocción que busca es el mínimo posible: lo justo para que cuaje por fuera y quede prácticamente líquida por dentro. "A mí me gustan así. Respeto absolutamente todo, pero prefiero ese punto de jugosidad por dentro", reconoce.
Una buena patata agria, los huevos más frescos que encuentres, aceite de oliva y sal. Este 30 de mayo, el Día Internacional de la Patata tiene receta. Y está muy buena.
