La estrella Michelin que 59 restaurantes de España van a perder en junio y que quizá ni conocías

La Guía Michelin elimina las estrellas verdes: 59 restaurantes de España pierden la distinción en junio

La Guía Michelin pondrá fin a las estrellas verdes el próximo 1 de junio, cuando se celebre la gala nórdica de la firma francesa. En España, 59 restaurantes ostentan actualmente esta distinción, que desaparecerá no solo como galardón, sino también como contenido editorial dentro de la web de la guía. Seis años después de su nacimiento, la galaxia verde se apaga.

La decisión llega sin grandes aspavientos pero con consecuencias claras para el mapa gastronómico nacional. Restaurantes como Azurmendi, El Invernadero, Molino de Alcuneza, La Botica de Matapozuelos o Refectorio —algunos de ellos con estrellas rojas además de la verde— verán desaparecer una distinción que, desde 2020, los situaba en un espacio propio dentro del universo Michelin: el de la cocina comprometida con el medio ambiente y la sostenibilidad.

Qué era —y qué no era— la estrella verde

Conviene aclararlo, porque el malentendido fue frecuente desde el primer día. La estrella verde de Michelin no premiaba la cocina vegetal, vegetariana ni vegana. Nada de eso. Lo que reconocía era el compromiso de un restaurante con la sostenibilidad gastronómica en un sentido más amplio: gestión responsable de residuos, uso del producto de temporada y de proximidad, relación con productores locales, reducción de la huella de carbono y, en definitiva, una filosofía de trabajo que convertía el respeto al entorno en parte central de la propuesta.

Nacida en plena pandemia, en 2020, la distinción llegó en un momento en que la hostelería mundial buscaba reinventarse y la sostenibilidad había pasado de ser tendencia a convertirse en exigencia. La Guía Michelin, con más de un siglo a sus espaldas premiando excelencia culinaria con sus estrellas rojas, abría así una nueva galaxia. Una categoría diferente, complementaria, que durante seis años convivió con el sistema clásico de reconocimientos.

En España, la distinción verde encontró terreno fértil. Muchos de los 59 restaurantes que la recibieron ya portaban una o más estrellas rojas y sumaron la verde como complemento, como una señal adicional hacia un tipo de cliente cada vez más interesado en saber de dónde viene lo que come y cómo se ha producido. Otros, sin embargo, solo brillaron en esa categoría: establecimientos que no habían alcanzado la estrella clásica pero que encontraron en la verde su espacio dentro del reconocimiento Michelin. El madrileño Tramo es uno de los ejemplos más citados.

Un final anunciado y una web que ya daba pistas

La desaparición de la estrella verde no ha sido del todo una sorpresa. El paso previo llegó antes de cualquier anuncio oficial: la propia Guía Michelin fue retirando paulatinamente el protagonismo editorial de esta distinción en su página web, donde hasta 2025 los restaurantes reconocidos con la verde tenían su propio espacio diferenciado. Esa visibilidad fue menguando, y ahora desaparecerá por completo.

En las últimas galas, la entrega de la estrella verde había perdido peso dentro del acto principal. Los chefs subían a recogerla, se mencionaba, pero el foco estaba cada vez más en las estrellas rojas, en las Llaves Michelin para hoteles y en los Racimos Michelin para bodegas —las dos apuestas más recientes de la compañía francesa, que lleva años expandiendo su universo más allá de los restaurantes.

Llega "Mindful Voices": qué es el nuevo concepto de Michelin

La firma francesa no ha querido dejar un vacío y ha anunciado su sustituto: Mindful Voices, que traduciríamos literalmente como Voces con consciencia. No funcionará como una estrella ni como un galardón entregado en gala. Michelin lo describe como una plataforma de visibilidad para restaurantes, hoteles y bodegas que estén, en sus propias palabras, "reescribiendo las reglas de la gastronomía".

El alcance del nuevo concepto va, por tanto, más allá de lo puramente culinario. Mindful Voices se integrará en el ecosistema ampliado de Michelin, ese que ya no se limita a los fogones sino que abarca también la hotelería y el vino. Los detalles concretos de cómo funcionará en la práctica —si habrá selección pública, criterios publicados, una sección específica en la web— aún no han sido completamente desarrollados por la compañía.

Lo que sí está claro es que no se trata de una sustitución directa. Michelin no ha llamado a Mindful Voices el "reemplazo" de la estrella verde, sino un nuevo concepto con su propia lógica. Queda por ver qué alcance real tendrá, cuántos establecimientos entrarán en él y si los 59 restaurantes españoles que hasta ahora portaban la verde encontrarán acomodo bajo este nuevo paraguas.

El legado de seis años de cocina sostenible reconocida

Más allá de los galardones, la estrella verde dejó una huella real en la forma en que parte de la restauración española habló de sí misma durante estos años. Azurmendi, el restaurante del chef vasco Eneko Atxa en Larrabetzu, se convirtió en el símbolo más visible de esta categoría: un establecimiento que ya era referencia mundial por sus estrellas rojas y que añadió la verde como parte de un relato coherente sobre cocina, entorno y responsabilidad.

En el otro extremo, establecimientos más pequeños, alejados del foco mediático, encontraron en la estrella verde una forma de diferenciarse en un mercado cada vez más competitivo. Para ellos, la distinción no era solo un logo en la fachada, sino un argumento de venta y un reconocimiento a decisiones que, muchas veces, resultan más costosas a corto plazo: comprar al productor local, apostar por la temporada aunque limite la carta, gestionar los residuos de forma más exigente.

Ahora esos 59 restaurantes quedan en un limbo temporal. Sus estrellas verdes siguen en pie hasta el 1 de junio, pero a partir de esa fecha ni se entregarán ni se referenciarán. Lo que queda es la historia: la de una apuesta de Michelin que duró seis años, que generó debate, que tuvo defensores y detractores, y que, bien o mal, puso la sostenibilidad en el centro de la conversación gastronómica en un momento en que ese debate era más necesario que nunca.

Ahora habrá que esperar a ver qué es exactamente Mindful Voices. Y si consigue lo que la estrella verde, al menos durante un tiempo, sí logró: hacer que hablar de cómo se cocina importara tanto como hablar de lo bien que se come.