Un arranque para quitarse el sombrero: lleno absoluto en el taller de casquería IGP Ternasco de Aragón
La casquería ha sido protagonista esta semana en Huesca. Más de 50 profesionales de la gastronomía llenaron el taller “Conversaciones con corazón y cabeza”, una cita dedicada a la casquería de la IGP Ternasco de Aragón que combinó tradición, técnica y creatividad en una jornada que colgó el cartel de aforo completo.
La sesión, enmarcada en el programa “Huesca, la Magia de la Gastronomía de Huesca 2026”, estuvo dirigida por el reconocido cocinero Julio Reoyo, alma del restaurante Doña Filo (1 Sol Guía Repsol) y uno de los grandes defensores de la cocina de raíces, el producto de cercanía y el llamado “quinto cuarto” como patrimonio gastronómico.
Con un discurso cercano, apasionado y profundamente ligado al territorio, Reoyo ofreció una demostración culinaria que puso en valor el enorme potencial gastronómico de la casquería del cordero IGP Ternasco de Aragón. Una cocina de aprovechamiento inteligente que rescata sabores de siempre y los proyecta hacia la gastronomía contemporánea.
Del morro a la cola: un viaje gastronómico
Los asistentes pudieron descubrir una propuesta culinaria tan sorprendente como técnica, elaborada a partir de distintas piezas del cordero IGP Ternasco de Aragón. Entre las creaciones degustadas destacaron:
- Bombón helado de sesos de cordero IGP Ternasco de Aragón en escabeche.
- Consomé moskova de cabeza de cordero IGP Ternasco de Aragón con coliflor y caviar de arenque.
- Paté de hígado de cordero IGP Ternasco de Aragón con glaseado de Pedro Ximénez y cerezas liofilizadas.
- Tartar de corazón de cordero IGP Ternasco de Aragón con reducción de tuétano.
- Hígado marinado de cordero IGP Ternasco de Aragón con puré de ajos asados y demiglace.
- Sesos de cordero IGP Ternasco de Aragón en Villeroy de trufa.
- Carrillera de cordero IGP Ternasco de Aragón en dos pases: guisada estilo vizcaína y crujiente estilo torrezno.
Cada plato sirvió para demostrar la versatilidad y sofisticación de la casquería, capaz de emocionar desde la memoria gustativa y sorprender desde la innovación culinaria.
Julio Reoyo, un referente del “quinto cuarto”
Con una trayectoria marcada por la autenticidad y la fidelidad a su identidad culinaria, Julio Reoyo se ha convertido en una de las voces más reconocidas en la defensa de la cocina tradicional contemporánea. Su trabajo ha contribuido decisivamente a dignificar la casquería y devolverla al lugar que merece dentro de la alta gastronomía.
Durante 25 años ha impulsado sus ya emblemáticas Jornadas Gastronómicas de la Casquería y, desde 2024, dedica el penúltimo mes del año a su reformulado “Noviembre Casquero”, donde las elaboraciones de ovino ocupan un papel protagonista.
En palabras del propio Reoyo, “la del cordero IGP Ternasco de Aragón es una casquería muy fina, con una excelente calidad de grasa y un sabor muy equilibrado; un producto diferencial en el mercado”.
La primera casquería certificada de España
El taller también permitió poner el foco en un hito histórico para el sector: la certificación de la casquería como producto con calidad diferenciada dentro de la IGP Ternasco de Aragón, convirtiéndose en la primera carne fresca de España en obtener este reconocimiento.
La casquería IGP Ternasco de Aragón procede exclusivamente de ganaderías aragonesas inscritas en el Consejo Regulador y únicamente puede obtenerse de animales de las cinco razas autorizadas, criados en Aragón, alimentados con leche materna y cereales naturales y con un peso en canal de entre 8 y 13 kilos.
Todo ello, unido al exigente sistema de control y certificación acreditado por ENAC, garantiza un producto homogéneo, de calidad contrastada y con una identidad única.
Huesca, escaparate de innovación gastronómica
La excelente acogida y el interés despertado por esta propuesta consolidan el papel de Huesca como territorio de referencia en innovación gastronómica, formación especializada y promoción del producto local.
Con iniciativas como esta, el programa “Huesca, la Magia de la Gastronomía” continúa fomentando el encuentro entre profesionales y público, impulsando la sostenibilidad, el conocimiento y la identidad culinaria del territorio.
Estos talleres están organizados desde 2003 por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca y fueron reconocidos en 2024 con el premio a la Mejor Labor Formativa en los Premios Nacionales de Hostelería.
La programación cuenta además con la colaboración estratégica del Centro de Innovación Gastronómica de Aragón y la Escuela de Hostelería y Turismo de Huesca-CPIFP San Lorenzo; el patrocinio principal de Viñas del Vero y la colaboración de diversas empresas e instituciones vinculadas al sector agroalimentario y turístico aragonés.
