Los boliches 'de la Virgen del Pilar': la receta 100% auténtica de Aragón
Pocos platos representan tan bien la esencia culinaria de Aragón como los boliches del Pilar. Esta variedad de alubia blanca, tan humilde como deliciosa, forma parte del recetario popular desde hace siglos. Su fama no solo viene de su textura mantecosa o su capacidad para hacer de cualquier guiso un plato reconfortante: lo que realmente las hace únicas es su identidad profundamente aragonesa.
El nombre de “boliches del Pilar” procede de la pequeña mancha que aparece en el embrión del grano y que, según la tradición popular, recuerda a la figura de la Virgen del Pilar. Esa peculiaridad, casi mística, explica que también se les conozca como alubia del manto de la Virgen, alubia pilarica o incluso judía de careta.
Pero más allá de la leyenda, los boliches del Pilar destacan por su calidad y por su comportamiento en cocina. Se cultivan principalmente en Aragón —aunque su presencia también se extiende a otras zonas de España— y son muy apreciados por los cocineros por su suavidad, su piel fina y su capacidad para absorber los sabores del caldo donde se guisan.
A continuación te contamos cómo preparar la receta más clásica y reconocible: boliches del Pilar guisados “a la antigua”, tal y como se han cocinado siempre en los hogares aragoneses. Un plato sencillo, honesto y lleno de sabor.
La receta auténtica de boliches del Pilar
Para unas tres raciones necesitarás:
- 300 g de boliches del Pilar
- Agua suficiente para cubrirlos
- 7 g de sal
- Una cabeza de ajos
- Una zanahoria grande
- La parte blanca de un puerro
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- Dos dientes de ajo para el sofrito
- Una cebolla pequeña
- Un puñado de perejil fresco
Paso 1: el remojo, clave para la textura perfecta
Los boliches deben hidratarse bien para quedar tiernos y cremosos. Déjalos en agua fría durante unas 12 horas. Este paso es esencial para que la cocción sea uniforme y suave.
Paso 2: el guiso empieza con calma
Escurre los boliches y colócalos en una olla junto con agua limpia, la sal, la cabeza de ajos entera, la zanahoria troceada, el puerro y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Todo junto para que los sabores se integren desde el principio.
Paso 3: cortar el hervor, un gesto muy tradicional
Cuando el guiso empiece a hervir, corta la cocción tres veces añadiendo un poco de agua fría. Este truco —muy antiguo en la cocina de legumbres— ayuda a que la piel no se desprenda y a que la textura final sea más melosa.
Paso 4: fuego suave y paciencia
Una vez estabilizado el hervor, baja al mínimo y deja cocinar alrededor de 60 minutos. El secreto es no tener prisa: el guiso mejora cuando se hace “a fuego de abuela”.
Paso 5: el refrito que da personalidad al plato
En una sartén aparte, sofríe ajo, cebolla y perejil picados. Este refrito aromático será el toque final que elevará el guiso.
Paso 6: unir sabores sin romper los boliches
Añade el refrito a la olla y mezcla moviendo la cazuela por las asas, sin usar cuchara. Los boliches son delicados y podrían romperse; mejor mecer que remover.
