Triunfa este Viernes Santo: La receta de merluza con azafrán perfecta

Cuando llega el Viernes Santo, la merluza vuelve a ser la protagonista de miles de mesas en Aragón. Este año, en lugar de recurrir a las mismas preparaciones de siempre, hay una receta que está dando mucho que hablar por su sencillez y por el resultado final: merluza con salsa de azafrán, un plato listo en apenas 25 minutos y con ingredientes que se encuentran en cualquier mercado de Zaragoza, Huesca o Teruel.

La receta no requiere técnica culinaria avanzada ni ingredientes imposibles de conseguir. Basta con unos buenos filets de merluza, un poco de crema, caldo y —lo más importante— una generosa pizca de hebras de azafrán. Eso último lo cambia todo.

Por qué el azafrán marca la diferencia

El azafrán es, junto al ternasco, uno de los productos más ligados a la cocina aragonesa. Aunque buena parte del que se consume en España proviene de La Mancha, en Aragón tiene una presencia histórica en la despensa familiar que va mucho más allá de la paella. Su uso en salsas para pescado es una tradición que se mantiene viva, sobre todo en casas de Teruel y en las zonas del interior donde el bacalao y la merluza han sido siempre el pescado de referencia para las fechas de Semana Santa.

En esta receta, las hebras se incorporan directamente a la salsa de crema y caldo, donde se van disolviendo poco a poco. El resultado es una salsa de color dorado intenso, con un aroma cálido y una profundidad de sabor que sorprende dado lo rápido que se prepara. Nada que ver con salsas más laboriosas. De hecho, quienes la prueban por primera vez suelen preguntar si lleva algún ingrediente secreto. No: solo buenos productos y el tiempo justo.

El pescado, clave en la despensa aragonesa de Semana Santa

Aragón es tierra de interior, y eso ha condicionado históricamente la relación de sus habitantes con el pescado. Durante siglos, el bacalao salado fue el protagonista absoluto de la Cuaresma y la Semana Santa, porque era el único pescado que llegaba en condiciones aceptables a Zaragoza, Calatayud o Alcañiz. La merluza fresca, en cambio, era un privilegio reservado a quienes vivían cerca de las rutas de transporte desde los puertos del Cantábrico o el Mediterráneo.

Hoy la situación es bien distinta. Las pescaderías del Mercado Central de Zaragoza, del mercado de San Francisco o de cualquier supermercado de barrio —Delicias, Las Fuentes, Torrero— ofrecen merluza fresca a precios razonables durante todo el año, y especialmente en estas fechas, cuando la demanda se dispara. La tradición del pescado en Viernes Santo se mantiene, aunque la forma de prepararlo haya evolucionado.

Guarniciones: qué va bien con esta receta

Una de las grandes ventajas de la merluza con salsa de azafrán es que admite casi cualquier acompañamiento. Las patatas al vapor son la opción más clásica y la que mejor funciona para absorber la salsa. Una ración generosa de patatas cocidas, aliñadas con un hilo de aceite de oliva virgen extra, es suficiente para completar el plato.

También va muy bien con arroz blanco, aunque en ese caso conviene servir la salsa por separado para que el arroz no quede demasiado empapado. Para una versión más ligera, unos espárragos verdes a la plancha o unas judías verdes cocidas hacen un buen contrapunto a la cremosidad de la salsa.

Lo que no funciona tan bien son las guarniciones muy condimentadas o con sabores fuertes —como el ajo asado o las aceitunas— porque compiten con el azafrán y le restan protagonismo. La idea es que la salsa sea la estrella, y la guarnición, su apoyo.

Consejos prácticos antes de ponerse a cocinar

El principal error que comete la gente con la merluza es sobrecocinarla. Es un pescado que se hace muy rápido, y si se deja demasiado tiempo al fuego queda seco y sin gracia. El punto exacto es cuando el filete está apenas opaco en el centro: si se parte con un tenedor y el interior todavía tiene un ligero tono nacarado, está en su punto. En cuanto salga del fuego, seguirá cocinándose ligeramente con el calor residual.

El otro consejo tiene que ver con el azafrán. Las hebras necesitan un poco de tiempo para soltar su color y su aroma, así que conviene incorporarlas a la salsa cuando esta todavía está caliente y dejar que hiervan suavemente al menos cuatro o cinco minutos. Si se añaden en el último momento, la salsa tendrá el color pero no el sabor.

Por último: el toque de limón al final es imprescindible. No es un detalle opcional. El ácido del limón equilibra la grasa de la crema y levanta todos los demás sabores. Sin él, la salsa queda plana.

Una receta para repetir más allá de Semana Santa

Aunque el Viernes Santo es el momento del año en que más se recurre al pescado en la cocina aragonesa, esta receta funciona perfectamente cualquier día de la semana. Es rápida —25 minutos de principio a fin—, económica y apta para toda la familia, incluidos los más pequeños, que suelen aceptar bien la merluza cuando va acompañada de una salsa cremosa.

Las sobras, si las hay, aguantan bien en la nevera un par de días. Eso sí, la salsa no soporta bien la congelación por la crema, así que mejor consumirla en el día o al día siguiente recalentada a fuego muy suave.