Cinco recetas con calabacín que cualquier aragonés puede hacer en menos de diez minutos

El calabacín lleva décadas en las fruterías y mercados de Aragón sin recibir demasiada atención. Dos piezas en la nevera, poco tiempo y ganas de comer algo diferente: eso es todo lo que hace falta para sacarle partido de verdad. Su sabor neutro, su cocción rapidísima y la facilidad para combinarlo con lo que haya en el armario lo convierten en un aliado que muchas cocinas aragonesas infravaloran.

De los puestos del mercado de Delicias al Mercado Central de Zaragoza, el calabacín lleva meses siendo una de las hortalizas más demandadas en la temporada estival. Y no es para menos: a diferencia de otras verduras que exigen técnica o tiempo, este vegetal perdona los descuidos y agradece tanto el horno como la sartén, tanto el aceite de oliva virgen extra como una simple pizca de sal gruesa. Lo que sigue son cinco preparaciones distintas, con técnicas diferentes, para salir del bucle eterno del calabacín a la plancha con sal.

Láminas salteadas: el corte lo cambia todo

Pocos cambios en la cocina tienen tanto impacto como variar la forma en que se corta una verdura. Con el calabacín, esto es especialmente cierto. Unas láminas extrafinas —conseguidas con mandolina o con un cuchillo bien afilado— maximizan la superficie de contacto con la sartén y permiten que el vegetal se dore en cuestión de dos minutos por cada lado sin que pierda su estructura.

La clave está en no amontonar las láminas. Si se apilan, sueltan el agua que contienen y el resultado se acerca más al vapor que al salteado. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra —del que no falta en ninguna despensa aragonesa—, calor medio-alto y tiempo suficiente para que cada pieza coja color por ambas caras. Al final, sal, pimienta negra, orégano seco y una lluvia generosa de parmesano recién rallado. Guarnición resuelta en ocho minutos.

Al horno con costra de pan rallado y mozzarella

El horneado ofrece un resultado completamente distinto. Más cuerpo, más textura, más presencia en el plato. Para esto, las rodajas deben tener aproximadamente un centímetro de grosor: lo suficiente para que soporten el calor del horno sin deshacerse, pero lo justo para que se cocinen por dentro antes de que la parte exterior se queme.

El horno a 200 °C, papel vegetal en la bandeja, las rodajas sin solaparse y un riego generoso con aceite. Diez minutos de cocción y, en ese momento, se cubre cada pieza con una mezcla de pan rallado y mozzarella. Otros cinco minutos y la costra estará lista: crujiente por arriba, tierna por dentro. Eso sí, conviene estar pendiente del gratinado los últimos minutos, porque la diferencia entre una costra perfecta y una costra quemada es cuestión de segundos.

Espaguetis de calabacín: la alternativa a la pasta

Convertir el calabacín en fideos no es ninguna novedad, pero sigue sorprendiendo a quien lo prueba por primera vez. Un espiralizador —o, en su defecto, un pelador de verduras pasado varias veces sobre la pieza— genera tiras largas y delgadas que imitan la forma de la pasta con una diferencia esencial: se cocinan en dos o tres minutos y no necesitan agua hirviendo.

La técnica es sencilla. Ajo laminado en aceite de oliva a fuego vivo, los hilos vegetales encima junto con tomates cherry partidos por la mitad, y mantener el fuego fuerte el tiempo justo para que todo coja temperatura sin que el calabacín se ablande en exceso. El jugo que sueltan los tomates al calor crea una salsa natural y ligera. Tiempo total desde que se enciende el fuego hasta que se sirve el plato: menos de diez minutos.

Crema suave con yogur: el secreto está en el rehogado

Hay una diferencia notable entre una crema de calabacín hervida directamente en agua y una crema en la que la verdura se ha rehogado primero. El rehogado —con media cebolla y el calabacín troceado con piel en un fondo de aceite— carameliza ligeramente los azúcares naturales del vegetal y añade una profundidad de sabor que el hervido directo no consigue.

Tras el rehogado, se añade caldo de verduras —solo lo suficiente para cubrir— y se deja cocer hasta que todo esté tierno. El truco final: un yogur natural sin azúcar o una cucharada de queso crema ligero justo antes de triturar. La acidez del yogur contrasta con el dulzor suave del calabacín y la cebolla, y la textura resultante es sedosa, sin grumos, muy diferente a la versión aguada que se suele encontrar en los menús del día. Perfecta para el calor de julio en Zaragoza, servida fría o templada.

Tortitas crujientes: el paso que nadie hace y que lo arruina todo

Esta preparación tiene fama de difícil, pero el problema casi siempre tiene la misma causa: no extraer el agua del calabacín antes de mezclar. Esta hortaliza tiene una cantidad de agua elevada —en torno al 95% de su peso—, de modo que si se ralla y se mezcla directamente con el huevo y la harina, la masa queda líquida y las tortitas no fraguan.

La solución es tan sencilla como pasada por alto: rallar el calabacín de forma gruesa, añadir sal y dejarlo reposar sobre un colador durante diez minutos. Después, envolverlo en un paño limpio y presionar con fuerza para extraer todo el líquido posible. Lo que queda es una fibra seca que, mezclada con un huevo, sal, pimienta y un poco de harina de avena para ligar, forma una masa manejable. Pequeñas porciones en el horno a 190 °C hasta que doren por ambas caras. El resultado tiene un sabor vegetal definido y una textura que aguanta el mordisco.

Algunos apuntes antes de ponerse manos a la obra

Hay dos reglas no escritas que conviene tener presentes al cocinar esta hortaliza. La primera: no salar al principio cuando se cocina en sartén, porque la sal acelera la salida de líquidos y el resultado se vuelve blando antes de tiempo. La segunda: tiempos cortos siempre, tanto para conservar la textura como para no perder las vitaminas —especialmente la vitamina C y el potasio— que el calabacín aporta en buena medida.

En cuanto a los aromáticos, el calabacín tiene una afinidad especial con las hierbas mediterráneas. El orégano y la albahaca son los más habituales, pero la menta y el tomillo también funcionan muy bien, sobre todo en cremas frías. Con un buen aceite de oliva del Bajo Aragón y hierbas frescas, cualquiera de estas cinco preparaciones deja de ser una receta de subsistencia para convertirse en algo que merece la pena poner en la mesa.