Los 10 untables más valorados del mundo: uno de ellos es casi desconocido en España
Hay preparaciones que llevan siglos en las mesas de sus países y que hoy cruzan fronteras sin esfuerzo. La plataforma gastronómica Taste Atlas, referencia internacional en la valoración de recetas tradicionales, ha publicado su selección de los diez untables más apreciados del mundo. La lista abarca desde el Líbano hasta Corea del Sur, pasando por Grecia, Turquía, Serbia y México, y recoge preparaciones con historias muy distintas pero con algo en común: todas enamoran desde el primer bocado.
1. Toum — Líbano y Siria. Ingredientes: ajo fresco, aceite neutro, aceite de oliva y zumo de limón
El número uno de la lista no es el hummus, aunque mucha gente lo esperaría. El toum es una pasta de ajo y aceite originaria del Líbano y Siria que encabeza la clasificación. El proceso de emulsión lenta entre el ajo y el aceite da como resultado una textura sorprendentemente esponjosa, casi aireada, que no se parece a nada conocido. El sabor es intenso, penetrante, con ese punto picante natural del ajo crudo que se suaviza con el tiempo.
En la cocina levantina, el toum aparece junto a carnes a la brasa, pollo asado y shawarma. Una de sus ventajas prácticas es que aguanta hasta tres semanas en el frigorífico sin perder propiedades. En España sigue siendo relativamente desconocido fuera de los locales especializados en cocina árabe, lo que lo convierte en el gran descubrimiento de esta lista.
2. Hummus beirutí — Líbano. Ingredientes: garbanzos cocidos, tahini, yogur, ajo, zumo de limón, aceite de oliva, comino y pimentón
La variante de Beirut lleva yogur, ingrediente que no aparece en la receta estándar y que transforma por completo la experiencia. Aporta cremosidad y un matiz ácido que redondea el sabor. El comino y el pimentón también tienen más presencia. Se sirve con pan de pita recién hecho y un chorrito generoso de aceite de oliva por encima. Su nota en Taste Atlas es de 4,4 sobre 5, la más alta de toda la selección.
3. Bal kaymak — Turquía. Ingredientes: kaymak (lácteo de leche de búfala) y miel
El desayuno turco más tradicional que existe. El kaymak es un producto lácteo de textura sedosa elaborado con leche de búfala, parecido a la nata cuajada pero más untuoso. Se cubre con una capa generosa de miel y se sirve en la mesa del desayuno. La combinación parece sencilla, y lo es, pero el resultado tiene una elegancia difícil de explicar hasta que se prueba. En Turquía aparece cada mañana con la misma naturalidad con la que aquí ponemos mantequilla en una tostada.
4. Tirokafteri — Grecia. Ingredientes: queso feta, yogur, pimiento picante, ajo y aceite de oliva
Una crema griega de carácter mediterráneo inconfundible. Hay versiones que incorporan pimiento asado, lo que añade un toque ahumado muy interesante y cambia la textura del conjunto. Se sirve fría como aperitivo o acompañamiento, y combina bien con pan de pita, con verduras crudas o con carnes a la parrilla. Su nota es de 4,3 sobre 5.
5. Guacamole — México. Ingredientes: aguacate maduro, cebolla, chile serrano, tomate, cilantro y zumo de limón
El untable más reconocible fuera de sus fronteras tiene raíces documentadas en el siglo XVI en México. La calidad del aguacate lo determina todo —tiene que estar en su punto exacto de madurez— y debe comerse recién hecho para que no pierda color ni frescura. La versión que circula por restaurantes de medio mundo dista bastante del original: nata, mayonesa o ajo en polvo son añadidos que no figuran en ninguna receta auténtica. El guacamole bien hecho no necesita ningún extra.
6. Hummus clásico — Oriente Medio. Ingredientes: garbanzos cocidos, tahini, aceite de oliva, zumo de limón y ajo
La receta de toda la vida. Sin yogur, sin especias extra, sin complicaciones. Su textura suave y su sabor equilibrado explican por qué se ha convertido en uno de los untables más consumidos del mundo. Hoy se encuentra en supermercados de casi cualquier país, aunque la versión casera, con los garbanzos bien cocidos y el tahini en cantidad generosa, no tiene comparación con la industrial.
7. Urnebes — Serbia. Ingredientes: queso salado, ajo, crema agria, pimientos asados, paprika, aceite y yemas de huevo cocidas
El gran desconocido de la lista para el público español. El urnebes es un untable de textura densa y sabor rotundo que en Serbia acompaña las carnes a la brasa con la misma naturalidad con la que aquí ponemos alioli. También aparece como topping en hamburguesas y como dip en los puestos de comida callejera de Belgrado. Quien viaje a Serbia y no lo pruebe habrá perdido una de las experiencias gastronómicas más interesantes de los Balcanes.
8. Ssamjang — Corea del Sur. Ingredientes: gochujang (pasta de chile rojo fermentado), doenjang (pasta de soja fermentada), aceite de sésamo, cebolleta, semillas de sésamo, ajo y miel
Una pasta espesa y picante que es el alma del barbacoa coreano. Se unta sobre una hoja de lechuga, se añade la carne asada y se come de un bocado. El equilibrio entre el picante del gochujang, el umami del doenjang y el punto dulce de la miel crea una combinación adictiva. La gastronomía coreana lleva años ganando terreno en todo el mundo, y el ssamjang tiene mucho que ver en ese fenómeno.
9. Skordalia — Grecia Ingredientes: puré de patata, ajo crudo, aceite de oliva, vinagre y almendras
Textura densa, sabor contundente, sin disculpas. La skordalia se sirve a temperatura ambiente y es el acompañamiento clásico del bacalao rebozado en la Semana Santa griega. También acompaña pescados y verduras a la plancha durante todo el año.
En algunas regiones se usa pan remojado en lugar de patata como base, lo que cambia la textura completamente. El ajo crudo, sin cocinar, es el alma de esta receta.
10. Menemen — Turquía. Ingredientes: tomates, huevos, pimientos, especias, y opcionalmente ajo, queso, espinacas o salchicha
Más que un untable al uso, el menemen es casi un plato completo de desayuno o brunch. Se cocina a fuego lento en una sartén o cazuela de barro, se sirve caliente directamente en el recipiente de cocción y cada comensal moja pan sin parar. En Estambul hay locales especializados que no sirven otra cosa y que tienen cola cada mañana. Turquía coloca así dos propuestas en esta lista, una dulce y una salada, demostrando la riqueza y variedad de su cultura gastronómica.
Diez recetas, diez culturas y la prueba de que untar pan es, en casi cualquier parte del mundo, mucho más que un gesto cotidiano. Taste Atlas actualiza su clasificación periódicamente con las valoraciones de millones de usuarios, por lo que la lista puede cambiar. Eso sí, el toum libanés lleva tiempo resistiendo en lo más alto, y después de conocer su historia, no es difícil entender por qué.
