Huevos de cáscara marrón o blanca: por qué cuestan diferente y cuál deberías comprar

El huevo marrón o el blanco: esa es la pregunta que se hacen muchos aragoneses cada vez que se plantan delante del lineal de cualquier Mercadona, Carrefour o mercado de barrio. La respuesta corta es que el color de la cáscara no dice nada sobre la calidad ni el valor nutritivo del huevo. La respuesta larga merece algo más de explicación.

Qué determina realmente el color de la cáscara

Todo empieza en la gallina. La raza del animal es el único factor que decide si el huevo que pone tendrá la cáscara blanca o marrón. Las gallinas de plumaje blanco —como la Leghorn, la más extendida en la producción industrial— ponen huevos blancos. Las de plumaje oscuro o rojizo, como la Rhode Island Red, ponen huevos marrones. Hay incluso razas que producen huevos azules o de tonos verdosos, como la Araucana, aunque estas siguen siendo una rareza en los supermercados españoles.

Eso sí, hay un detalle curioso que pocas personas conocen: un truco popular para intuir el color del huevo antes de verlo es fijarse en el color de las orejillas de la gallina —esa pequeña zona de piel sin plumas que tienen junto al oído—. Las gallinas con orejillas blancas suelen poner huevos blancos; las de orejillas rojas, huevos marrones. No es una regla infalible, pero funciona en la mayoría de razas.

El tamaño también entra en juego. Los huevos marrones tienden a ser algo más grandes que los blancos, y esto se debe simplemente a que las gallinas que los ponen son, en general, animales de mayor envergadura. Un cuerpo más grande necesita más pienso para mantenerse, y ahí está parte de la explicación de por qué los huevos morenos suelen salir algo más caros en caja.

El precio más alto, ¿está justificado?

Este es el punto que más confusión genera. Muchos consumidores dan por hecho que el huevo marrón es superior porque cuesta más. Pero la diferencia de precio tiene una explicación fundamentalmente logística y de producción, no nutritiva.

Las gallinas ponedoras de huevos marrones consumen más cantidad de alimento al día. Ese mayor gasto en pienso se traslada al precio final. A eso se suma que, en algunas explotaciones, estas razas tienen una productividad ligeramente inferior —ponen menos huevos por año que las Leghorn blancas, que son auténticas máquinas ponedoras—. El resultado es un huevo que sale algo más caro de producir, y ese coste llega al lineal del supermercado.

Ahora bien, lo que sí influye de verdad en la calidad —y en el precio— es la alimentación de la gallina y las condiciones en las que vive. Un huevo de gallina campera alimentada con piensos de calidad, ya sea blanco o marrón, tendrá un perfil nutritivo mejor que uno de gallina criada en jaula con alimentación estándar. Ahí sí hay diferencias reales. El primer dígito del código que aparece impreso en cada huevo lo indica: el 0 corresponde a producción ecológica, el 1 a campero, el 2 a gallinas criadas en suelo y el 3 a jaula. Ese número importa mucho más que el color de la cáscara.

Las diferencias nutricionales, al detalle

A igualdad de condiciones de cría y alimentación, el huevo blanco y el marrón tienen prácticamente el mismo valor nutricional. Los estudios no han encontrado diferencias significativas en proteínas, grasas, vitaminas ni minerales entre ambos tipos cuando la gallina ha recibido la misma dieta.

Donde sí existe cierta variación es en el tamaño del huevo, y esto tiene una implicación práctica. Los huevos más pequeños —categoría S o M— presentan una proporción mayor de yema en relación al total. Y la yema es donde se concentran buena parte de los nutrientes más valiosos: vitaminas liposolubles como la A, la D, la E y la K, colina, hierro, fósforo y ácidos grasos. Los huevos grandes, en cambio, tienen más clara, y la clara es la fuente principal de proteína de alta calidad y de riboflavina —la vitamina B2—.

Así que, dependiendo de lo que se busque, la elección puede variar. Para quien prioriza la proteína, un huevo grande tiene más clara y, por tanto, más proteína total. Para quien quiere aprovechar al máximo los micronutrientes de la yema, un huevo de tamaño medio puede dar mejor rendimiento proporcional.

Qué mirar entonces al comprar huevos

El color de la cáscara, a estas alturas, ya queda descartado como criterio de compra. Lo que sí conviene revisar es ese código impreso en el huevo. En Aragón, como en el resto de España, la normativa obliga a que cada huevo lleve estampado un código alfanumérico que indica el sistema de cría, el país de origen y la explotación concreta. Un huevo producido en Aragón llevará las letras ES seguidas del código de la granja.

Más allá del número inicial, vale la pena fijarse en la fecha de consumo preferente —no de caducidad, que es diferente— y en el aspecto de la cáscara, que debe estar limpia y sin grietas. Una vez roto el huevo, la yema compacta y bien centrada y la clara espesa son señales de frescura. Una clara muy líquida y una yema plana indican que el huevo lleva tiempo.

En los mercados aragoneses —el Mercado Central de Zaragoza, el de San Vicente de Paúl o el mercado de Huesca, entre otros— es habitual encontrar huevos de productores locales que no siempre llegan a las grandes superficies. Estos huevos, a menudo de gallinas camperas criadas en la propia comarca, suelen tener yemas de un amarillo más intenso —señal de una dieta rica en carotenoides— y un sabor más pronunciado. El color de su cáscara puede ser el que sea. Lo que marca la diferencia está dentro.