Diez platos aragoneses para celebrar San Jorge como manda la tradición

El 23 de abril no es solo el día de Aragón. Es también, para muchos aragoneses, la mejor excusa del año para sentarse a la mesa y reivindicar una cocina que lleva siglos construyéndose entre las tres provincias. Platos de pastor y de labriego, de río y de monte, que hoy protagonizan tanto las cocinas de casa como las cartas de los mejores restaurantes de Zaragoza, Huesca y Teruel.

La gastronomía aragonesa tiene algo que pocas comunidades pueden presumir: una diversidad real. No es marketing turístico. La diferencia entre lo que se come en el Pirineo oscense, en la ribera del Ebro o en el Bajo Aragón turolense es tan grande que hablar de "cocina aragonesa" como un bloque homogéneo es casi quedarse corto. Y San Jorge, fiesta de las tres provincias, es el momento en que esa diversidad tiene más sentido celebrar juntas.

Del chilindrón al ajoarriero: los grandes platos de la tierra

El pollo al chilindrón es, probablemente, el plato que más identifica a Aragón fuera de sus fronteras. La receta, anclada en la provincia de Zaragoza donde el pollo ha sido crianza tradicional desde hace generaciones, tiene en su salsa el secreto: tomate, cebolla y pimiento —hortalizas del valle del Ebro— cocinados a fuego lento hasta que el conjunto se convierte en algo más que la suma de sus partes. En cualquier mesa del 23 de abril, el chilindrón es un clásico al que nadie pone objeciones.

Distinto en origen pero igual de arraigado es el bacalao ajoarriero. Guiso de interior, de tierra sin mar, que refleja perfectamente cómo Aragón supo aprovechar el bacalao en salazón que llegaba desde la costa. La salsa ajoarriera —patata, ajo, aceite y huevo— se sirve bien caliente en cazuela de barro, que es como tiene que ser, y admite casi tantas variantes como cocineras hay en la comunidad.

La trucha a la aragonesa merece capítulo propio. No es un plato menor. Este pescado representa el 70% de la pesca fluvial en Aragón, con ríos como el Gállego, el Cinca, el Aragón o el Noguera Ribagorzana como escenarios naturales. La receta tradicional la acompaña de laurel, pimienta, cebolla, vino blanco y un toque de limón. Asada, estofada o al hojaldre, cuando se come fresca y recién sacada del río, no tiene comparación posible.

Casquería con historia: madejas y chiretas

Hay platos que generan opiniones encontradas hasta que se prueban. Las madejas son uno de ellos. Intestinos delgados de cordero, bien limpios, enrollados alrededor de un tallo de ajo verde y fritos hasta quedar crujientes por fuera y tiernos por dentro. En Zaragoza y en buena parte de Teruel, llevan décadas siendo una tapa imprescindible en los bares del centro. Quien las prueba sin prejuicios, repite.

Las chiretas son el equivalente oscense. Tripas de cordero rellenas de arroz, panceta, jamón, perejil, ajo, canela y especias. Una elaboración que en la provincia de Huesca tiene un seguimiento fiel y que suele aparecer tanto como plato principal como en formato tapa, cortada en rodajas. Son, junto a las madejas, uno de los mejores ejemplos del aprovechamiento integral del animal que ha definido la cocina aragonesa durante siglos.

Binéfar, Calatayud y el cardo: la geografía del sabor

El recao de Binéfar es uno de esos platos cuyo nombre dice casi todo. "Recao" no viene de recado sino de "todo lo necesario", lo que se necesitaba para comer. Alubias, patatas y arroz como base; lo demás, según la temporada y lo que hubiera en casa. Un guiso de la comarca del Cinca Medio que hoy se reivindica como uno de los grandes de la cocina popular aragonesa.

Más sorprendente es la historia del congrio a la bilbilitana. Para entender por qué en Calatayud —ciudad de interior, a más de 200 kilómetros del mar— el congrio es un plato de referencia hay que remontarse cinco siglos atrás, cuando la ciudad fabricaba cuerdas para barcos y las intercambiaba en los puertos por este pescado. Esa relación comercial dejó un poso culinario que llega hasta hoy. Si alguna vez se visita Calatayud, hay que pedirlo.

Y luego está el cardo con salsa de almendras. Plato navideño por excelencia —aunque no exclusivo de esas fechas—, el cardo es una de las hortalizas más representativas de Aragón, cultivada especialmente en la huerta de Zaragoza. La salsa de almendras lo transforma en algo casi festivo, y no hay mesa de Navidad aragonesa que se precie sin él.

La trenza de Almudévar y las migas: el dulce y el cierre perfecto

Ningún repaso a la gastronomía aragonesa estaría completo sin los postres y sin las migas. La trenza de Almudévar es hoy uno de los productos más reconocibles de Huesca fuera de sus fronteras. Elaborada con hojaldre, azúcar, mantequilla y relleno de frutos secos, las Pastelerías Tolosana llevan más de tres décadas fabricándola cada día en la misma localidad, a apenas 25 kilómetros de Huesca capital. Se puede encontrar en varios puntos de venta en Zaragoza, pero la experiencia de comprarla recién hecha en Almudévar no tiene sustituto.

Las migas aragonesas son el contrapunto perfecto: el plato más sencillo del recetario y, a la vez, uno de los más cargados de historia. Pan duro, ajo y aceite de oliva. Los pastores lo convirtieron en alimento de subsistencia; los aragoneses lo convirtieron en seña de identidad. Hoy las migas se hacen en celebraciones, en excursiones al monte, en las peñas. Con embutido, con uvas, con lo que cada uno tenga a mano. Y siempre saben mejor al aire libre.

Este 23 de abril, mientras Aragón celebra su día, muchas familias de Zaragoza, Huesca y Teruel se sentarán a la mesa con alguno de estos platos. No hace falta que estén todos. Con uno basta para que la fiesta tenga sabor propio.