El truco de la chef María Lo, ganadora de MasterChef 10, para hacer unas croquetas perfectas
La chef María Lo, conocida por haber ganado MasterChef 10, en 2022, ha vuelto a conquistar las redes sociales con una receta familiar. Esta vez, con motivo del Día de la Madre, la cocinera gaditana compartió el paso a paso de las croquetas de puchero de su madre —un plato que, según ella misma asegura, guarda desde siempre entre sus recuerdos más golosos.
La publicación no tardó en viralizarse. Y no es para menos: la receta desvela dos trucos que marcan la diferencia entre unas croquetas del montón y unas que de verdad merece la pena hacer en casa. El primero tiene que ver con el rebozado. El segundo, con la masa en sí. Ninguno de los dos es especialmente complicado, pero poca gente los aplica.
El truco del panko y la gelatina: por qué cambian todo
El pan rallado normal absorbe el aceite durante la fritura y deja un rebozado blando, a veces gomoso. El panko, el pan rallado de origen japonés que se ha colado en las cocinas españolas en los últimos años, tiene una textura más gruesa y aireada que genera una capa crujiente y seca al freír. El resultado es notablemente distinto: la croqueta se rompe con un chasquido limpio en lugar de ceder blanda bajo el diente.
El segundo truco es quizá menos conocido. María Lo añade tres láminas de gelatina a la bechamel caliente, justo antes de dejarla enfriar. ¿Para qué? Para que la masa adquiera una consistencia firme al salir de la nevera y sea mucho más fácil de manejar y dar forma. Sin gelatina, la masa de croqueta tiende a ser pegajosa y difícil de moldear, sobre todo cuando la bechamel lleva mucha leche. Con ella, las bolas se forman sin esfuerzo y aguantan perfectamente el rebozado triple —harina, huevo, panko— sin deshacerse.
Nada nuevo, en teoría. Pero son de esos pequeños gestos de cocina que, cuando los conoces, no puedes entender cómo los habías ignorado tanto tiempo.
La receta completa: croquetas de puchero de la madre de María Lo
El punto de partida es un puchero. De ahí vienen la sustancia, el sabor y el relleno principal: el jarrete de ternera que sobra una vez la olla ha hervido durante tres horas con gallina, carcasa de pollo, hueso de jamón, nabo, puerro, apio, zanahoria y cebolla. El caldo resultante no entra en la receta de croquetas, pero aprovecharlo para una sopa es, como casi siempre en cocina, la decisión más sensata.
Con el jarrete desmenuzado ya listo, empieza la bechamel. En una olla grande se derrite mantequilla —60 gramos— a fuego medio, se salpimenta y se añade nuez moscada. Después, la cebolla picada fina. Hay que dejar que tome color dorado sin llegar a caramelizarse: ese punto entre crudo y oscuro es donde la cebolla da más sabor sin amargarse.
A continuación va la carne desmenuzada —el jarrete—, se integra un par de minutos, y después las dos cucharadas de harina. Aquí hay que tener paciencia: la harina tiene que cocinarse bien antes de que entre la leche, o la bechamel sabrá a crudo. La pasta quedará densa, casi como una masa, y eso es exactamente lo que tiene que pasar.
La leche —650 ml entera— se añade en tres veces. Primero un tercio, removiendo hasta que no queden grumos. Luego otro tercio. Y finalmente el resto, hasta lograr una bechamel fina y lisa. Fuego medio, sin parar de remover, hasta que hierva. En ese momento van las láminas de gelatina, bien escurridas del agua fría donde han estado hidratando. Se disuelven en segundos con el calor de la bechamel.
La masa se vierte en un recipiente, se deja enfriar a temperatura ambiente y después a la nevera. Cuando esté fría —y gracias a la gelatina, lo estará de verdad—, se forman las croquetas: bolas del mismo tamaño, pasadas por harina muy ligeramente, luego por huevo batido y finalmente por el panko. Se fríen en aceite de oliva suave a unos 180 grados hasta que tomen un color dorado. Al sacarlas, papel de cocina para escurrir el exceso de aceite.
La receta da para entre 15 y 18 croquetas. El proceso es largo —el puchero solo ya son tres horas— pero ningún paso es técnicamente difícil. Y el resultado, según la propia chef, justifica con creces el tiempo invertido.
Un plato que no pasa de moda
Las croquetas llevan décadas siendo protagonistas de la cocina española sin que nadie les quite el sitio. En los bares del Casco Histórico de Zaragoza o en los mercados de Huesca, siguen siendo una de las tapas más pedidas. Han sobrevivido a todas las modas gastronómicas —la nueva cocina vasca, el boom de los japoneses, el furor por lo fermentado— y hoy conviven con ellas sin ningún complejo.
Eso sí, la exigencia ha subido. El comensal de hoy distingue perfectamente entre una croqueta industrial y una hecha en casa, y lo que busca cada vez más es exactamente esto: recetas de origen, con historia detrás, como la que comparte María Lo.
La tendencia tiene nombre en el mundo de la gastronomía: cocina de origen o cocina de madre. No es nostalgia exactamente —o no solo—, sino el reconocimiento de que hay ciertos sabores que ningún restaurante con estrella puede replicar del todo. Las croquetas de puchero de la madre de una chef que ganó MasterChef son, en ese sentido, casi un manifiesto.
Y el panko, mientras tanto, ya lleva años consolidado en la despensa de quienes cocinan en casa con cierta regularidad. Se encuentra sin problema en los supermercados de Zaragoza y en cualquier gran superficie de Aragón, normalmente junto al pan rallado tradicional. El precio es algo superior, pero la diferencia en el resultado hace que muy pocos vuelvan atrás una vez lo prueban.
