Ferran Adrià, chef (visita Zaragoza): "Estuve 14 años sin ganar dinero, hoy en día nadie acepta esto"

Ferran Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962), uno de los chefs más influyentes del mundo, inaugura en Zaragoza un curso de gestión dirigido a profesionales de la restauración, organizado por CaixaBank y Horeca. Durante estas jornadas, que se desarrollarán del lunes 23 al miércoles 25 de marzo, se abordarán temas esenciales para el sector, como la gestión de restaurantes como pequeñas empresas, la innovación en el negocio gastronómico, el control presupuestario, la relación con los clientes y una sesión específica dedicada a la gestión eficiente del vino.

La visita de Adrià a Zaragoza también coincide con su participación en el acto oficial de entrega de placas a los restaurantes recomendados por la Guía Michelin 2026 en Aragón, Navarra y La Rioja, que tendrá lugar este martes por la tarde. 

PREGUNTA. Dejó los fogones para extender la cultura culinaria y aconsejar sobre el modelo de negocio acertado. Ahora está en Zaragoza presentando un curso de gestión para profesionales de la restauración de la mano de CaixaBank y Horeca. ¿Es la formación empresarial una asignatura pendiente en el sector gastronómico

RESPUESTA. Cuando se cierra El Bulli hacemos la fundación y la misión de la fundación es ayudar a mejorar la gestión y el beneficio de un restaurante para así crear puestos de empleo. A partir de ahí hemos hecho ya 70 proyectos y llevamos 10 años con CaixaBank intentando hacer comprender que el tema de la gestión es vital.  Entonces hemos hecho estos cursos y el plan Genhesis que ahora es un libro para abrir un restaurante o para verificar que lo que estás haciendo bien. Seis de cada 10 restaurantes cierran en cinco años y el 98%, 99% no hace presupuestos anuales. Esto, en el mundo actual, es imposible de subsistir, no solo a partir de la restauración, sino para el medio millón de autónomos y de pequeñas empresas. Esa educación empresarial y financiera, de la que hablamos, no se hace para pequeña empresa y para las empresas grandes, estas están las escuelas de negocio. Y no han querido hacerlo en España. Es algo que no se entiende y en las noticias no se habla casi nada de esto. Se habla siempre de las grandes empresas y solo hay 6.000 en España, mientras que hay 3 millones de autónomos y pequeñas empresas.

Habla de restaurantes como pequeñas empresas, ¿qué errores cometen los hosteleros al gestionar su negocio?

Lo primero es no hacer presupuesto normal. La educación financiera es un problema, en casa, mi generación y aún las siguientes, no se habla de dinero en casa. Yo en casa me hago un presupuesto mensual y esto es muy importante porque si no pasa que la mayoría de personas llega al día 25 del mes y van justitas. Y otro es que la vida está muy cara, pero esto no podemos controlarlo. Entonces hay factores externos que tú no puedes controlar, la regulación por parte de la administración, la guerra... Esto no puedes controlarlo, pero lo que puedes controlar es la gestión. Primero hay hacer el presupuesto y a partir de ahí, hacer un modelo de negocio, cómo vas a ganar dinero. Después, el plan económico, cuánto dinero vas a ganar. Y el plan financiero, que es... con lo que ganas, ¿podrás pagar un crédito? Si resulta que has pedido un crédito para hacer un restaurante o tienes deudas... Pero tienes que tener un control. Esto es imprescindible. No es un tema a decidir, es como si estás enfermo y no sabes de qué estás enfermo, así cómo te vas a curar. 

A lo largo de su carrera ha defendido la importancia de la innovación. ¿Cómo puede innovar un pequeño restaurante sin grandes recursos?

En la mayoría de pequeñas empresas no hay que innovar. Una de las cosas que se explica en el curso es que innovar de verdad es muy difícil. Lo que hay que tener es una actitud innovadora y es simplemente estar al loro. Hoy, gracias a internet, a las redes sociales, puedes saber qué están haciendo en Tokio. Esto es una revolución. Después hay pequeñas empresas como fue el El Bulli, que sí, innovan más, pero en el mundo hay 8 millones de restaurantes y no hay más de 10 que intenten hacerlo al máximo nivel. Pero un restaurante, un bar, lo que tiene que estar es esto: dar calidad absoluta relativa, es decir, la mejor hamburguesa a dos euros o la mejor hamburguesa de Zaragoza.

También participa este martes en la entrega de placas de la Guía Michelín. ¿Qué papel tiene este reconocimiento en un mundo 'invadido' por las redes sociales y opiniones digitales? 

La guía Michelin es la guía más importante del mundo y mejor tener tres estrellas, dos o una. Esto es como los Óscar, cada profesión tiene más o menos un reconocimiento. No significa que porque tengas tres estrellas vas a llenar el restaurante, pero mejor tenerlo. El tema de las redes sociales es otro mundo, además, hay un continuo debate sobre el poder de Instagram. Porque en nuestro mundo es Instagram. Pero si fuera tan fácil coger un community manager y que te llenara el bar... Además, hoy en día la mayoría de estas pequeñas empresas no pueden tener uno, no pueden pagarlo. Te tienes que espabilar en hacer un Instagram chulo, divertido. Es verdad que te permite llegar a lugares que antes no tenían voz o visibilidad. Ahora cualquiera puede tener visibilidad, y la interactividad es brutal. Puedes hacer vídeos brutales con mínimo coste. Esto es comunicación, marketing operativo.

"Ha cambiado la actitud, la gente no cocina en casa. Puedes ir al Mercadona, al Carrefour a comprarte la comida hecha o ir a un sitio sencillo para comer"

En el curso también trata el tema de la relación con el cliente. ¿Ha cambiado más el cliente o el restaurador en los últimos años?

Depende. En España hay 80.000 restaurantes. Ha cambiado la actitud, la gente no cocina en casa. Puedes ir al Mercadona, al Carrefour a comprarte la comida hecha o ir a un sitio sencillo para comer. Esto es un cambio brutal y tiene implicación cuando vas fuera. El cliente tiene mucha más información que antes. Tiene más opciones. Antes, en Barcelona en 1992 había un japonés y dos chinos, y no había cocina peruana. Hoy hay de todo. 

Revolucionó la gastronomía con El Bulli, ¿fue consciente de que estaba cambiando la historia de la cocina? 

Nunca eres consciente de las revoluciones creativas. De las revoluciones políticas sí, porque se hacen para que lleguen. Pero, al final, yo no soy el que decide hacer una revolución. Son los otros. No lo hemos considerado, y seguramente esto fue lo bonito. Porque si buscas hacer una revolución y no lo consigues, es muy peligroso.

¿Cuál fue el momento más difícil al frente del restaurante?

En nuestro caso, lo más difícil fue la parte creativa e innovadora. Después, un restaurante es una profesión, las profesiones que trabajan allí son muy duras, no que sean mejores, pero tienes que estar 8 horas de pie. Y si eres propietario, 12 o 14 horas. Sí, la inteligencia artificial puede ayudar en la gestión, pero de momento no funciona mucho para la experiencia y la inmediatez. Esto hace que sea un mundo complejo, pero para los que estamos dentro es normal, como el cierre de un periódico. Esto genera problemas para tener personal, sobre todo si no hay motivación profesional.

Muchas personas le consideran una referencia. ¿Siente esa responsabilidad?

Siempre digo que comparto 46 años de experiencia y vivencias, que son muchas, y que cada uno coja lo que quiera y le pueda servir. Pero siempre digo que no soy referencia, porque mi caso es un caso, y el de la gente es otro. Estuve 14 años con mi socio sin ganar dinero (del 84 al 98). Si quieres ser como yo, tienes que aceptar esto. Hoy en día nadie acepta esto.