“Cambia por completo el sabor”: el chef Jordi Cruz desvela el orden correcto para aliñar ensaladas
Jordi Cruz lleva años siendo una de las voces más respetadas de la gastronomía española. Chef del restaurante ABaC de Barcelona —tres estrellas Michelin— y juez habitual de MasterChef España, el catalán comparte de vez en cuando consejos culinarios en sus redes sociales que arrasan entre sus seguidores. El último tiene que ver con algo que hacemos casi a diario en casa: aliñar una ensalada. Y, según Cruz, casi todos lo estamos haciendo mal.
La pregunta, aparentemente sencilla, divide a cocineros profesionales y aficionados por igual. ¿Va primero el aceite? ¿La sal? ¿El vinagre? Cruz lo tiene claro, y en un vídeo publicado en sus redes ha explicado paso a paso cuál es el orden correcto y, sobre todo, por qué ese orden importa más de lo que parece.
Por qué el orden del aliño no es un capricho
"Cada uno aliña la ensalada en el orden y la cantidad que desea", reconoce el chef antes de entrar en materia. Pero acto seguido añade algo que deja poco margen a la duda: "Si hacemos caso a la lógica, primero sería el vinagre". No es una cuestión de gusto personal ni de tradición familiar. Hay química detrás.
El vinagre, explica Cruz, "va a generar una disolución". Dicho de otro modo: es el entorno ácido y líquido que necesita la sal para integrarse bien en el conjunto. Por eso, lo segundo que debe incorporarse es precisamente la sal —y no al revés—. "Si lo hacemos de otra forma, es muy posible que la sal no se disuelva bien", advierte el cocinero.
Después de echar el vinagre y la sal, toca mover la ensalada. Este paso, que muchos saltamos directamente, es fundamental para que ambos ingredientes se integren antes de que entre en escena el tercer elemento.
Y ese tercer elemento es el aceite. Siempre el último. La razón es tan lógica como reveladora: "Lo que hace es una función de barrera para lo bueno y para lo malo", explica Cruz. Si el aceite cae antes de que la sal se haya disuelto, actúa como un escudo que impide que los cristales de sal se integren en el aliño. El resultado es que esos granitos aparecen enteros en la boca, algo que el propio chef describe con franqueza: "puede provocar que nuestros granitos de sal no se disuelvan y los encontremos en la boca y moleste".
Así que el orden queda claro: vinagre primero, sal después, aceite al final. Y entre medias, remover.
La vinagreta como solución infalible
Además del método paso a paso, Jordi Cruz ofrece en el mismo vídeo una alternativa para quien quiera "no fallar" en ningún caso: preparar una vinagreta emulsionada de base. La proporción que recomienda es la siguiente: 150 ml de aceite de oliva, 50 ml del vinagre que se prefiera, 3 o 4 gramos de sal y —aquí está el truco que muchos desconocen— 15 ml de agua.
¿Para qué sirve el agua? Precisamente para estabilizar la emulsión. Al añadir ese pequeño porcentaje de agua, la mezcla se vuelve más homogénea y consistente, lo que facilita que el aliño se reparta de forma uniforme por todas las hojas. Sin ese agua, el aceite y el vinagre tienden a separarse con rapidez.
A partir de esa base, Cruz anima a personalizar: 10 gramos de mostaza para quienes prefieran un toque más intenso, o 10 gramos de miel para un perfil más dulce y equilibrado. Ambas opciones funcionan bien con ensaladas de todo tipo, desde las más sencillas con lechuga y tomate hasta las más elaboradas con ingredientes encurtidos o frutos secos.
La vinagreta, además, tiene la ventaja de que puede prepararse con antelación y conservarse en la nevera varios días. Eso permite tener siempre a mano un aliño bien integrado sin necesidad de repetir el proceso cada vez.
Jordi Cruz, más allá de Michelin
Lo que hace especialmente valiosos estos consejos de Jordi Cruz es el contexto desde el que los ofrece. No es un influencer de cocina ni un divulgador gastronómico de fin de semana. Es uno de los chefs más reconocidos del país, con décadas de experiencia en alta cocina y una capacidad demostrada para trasladar técnica profesional al lenguaje cotidiano.
ABaC, su restaurante en Barcelona, lleva años figurando entre los mejores de España y acumula tres estrellas Michelin. Pero Cruz ha sabido construir también una presencia pública que va mucho más allá de los manteles de lino y los menús degustación. Su faceta como juez de MasterChef lo ha convertido en un referente para millones de espectadores que no tienen formación culinaria formal pero sí curiosidad por cocinar mejor en casa.
Ese puente entre la alta gastronomía y la cocina doméstica es, precisamente, lo que convierte en virales sus vídeos sobre técnicas tan aparentemente mundanas como aliñar una ensalada. Porque detrás de cada gesto hay una razón. Y conocerla, como demuestra este caso, cambia el resultado en el plato.
Eso sí, Cruz no pretende imponer nada. "Cada uno aliña como desea", repite. Pero si se busca el resultado óptimo —la sal bien integrada, el aceite bien repartido, la textura justa—, el orden importa. Vinagre, sal, aceite. En ese orden.
