“Así se cocina Aragón”: tres recetas con productos aragoneses para esta primavera

Aragón tiene una despensa que pocas comunidades pueden igualar. El ternasco con Indicación Geográfica Protegida, el jamón con Denominación de Origen Protegida, las borrajas de la huerta del Ebro y el aceite del Bajo Aragón son cuatro productos que este abril llegan en un momento inmejorable. Tres recetas de temporada, accesibles, con ingredientes que se encuentran en cualquier mercado aragonés.

El aceite del Bajo Aragón: oro líquido del Matarraña a la ribera del Ebro

Antes de entrar en las recetas, vale la pena detenerse en el aceite. La Denominación de Origen Protegida Aceite del Bajo Aragón agrupa 77 municipios repartidos entre las provincias de Teruel y Zaragoza, con una superficie cultivada de unas 37.000 hectáreas. La variedad protagonista es la empeltre, autóctona de esta zona, aunque también se admiten la royal y la arbequina. Su color amarillo dorado, su aroma afrutado y un sabor suave con fondo almendrado lo convierten en un aceite reconocible desde la primera cucharada.

El empeltre crece en terrenos calizos y secos, en olivos que aguantan inviernos duros y veranos extremos de la Tierra Baja turolense. El resultado es un aceite de textura fluida y baja acidez, apto desde los más pequeños hasta los paladares más exigentes. Entre los productores inscritos en el Consejo Regulador —que actualmente cuenta con 34 empresas— se encuentran cooperativas como la Cooperativa de Aceites del Matarraña en Calaceite, la Cooperativa San Isidro de Mazaleón o La Calandina en Calanda, que llevan décadas trabajando este aceite con métodos tradicionales y maquinaria moderna.

Receta 1: Tosta de jamón de Teruel con aceite del Bajo Aragón y tomate de temporada

El Jamón de Teruel cuenta con una de las Denominaciones de Origen Protegidas más históricas de España. Su Consejo Regulador se constituyó en 1984, y en marzo de 1997 la Unión Europea lo incluyó en su lista de productos europeos de especial calidad. Los cerdos proceden de cruces entre las razas Landrace y Large White en línea madre, y Duroc en línea padre, nacidos y cebados en la provincia de Teruel, alimentados con piensos de cereales. La curación mínima es de 60 semanas y se realiza en secaderos situados a más de 800 metros de altitud, en municipios de las sierras de Albarracín, Gúdar-Javalambre y Jiloca. El resultado: un jamón de sabor suave y poco salado, con la grasa parcialmente infiltrada y ese aspecto brillante al corte que lo distingue. En las piezas enteras, la estrella mudéjar marcada a fuego es el sello que garantiza su autenticidad.

Esta tosta es de las recetas más directas que existen y, sin embargo, rara vez defrauda. Para hacerla bien: pan de masa madre —en Zaragoza hay buenas panaderías en el Casco Histórico, el mercado de Valdespartera o La Almozara—, tomate maduro de temporada, aceite del Bajo Aragón, sal en escamas y jamón de Teruel en lonchas finas.

Tostar el pan, frotarlo con medio diente de ajo, añadir el tomate rallado, un chorro generoso de aceite y sal. Encima, tres o cuatro lonchas de jamón. El punto clave: el jamón debe estar a temperatura ambiente, nunca recién sacado de la nevera, para que la grasa se ablande ligeramente con el calor del pan y libere todos sus matices. Diez minutos de preparación y sabe a Aragón de verdad.

Las borrajas, la verdura que Zaragoza convirtió en símbolo de temporada

La borraja es posiblemente la verdura más aragonesa que existe. Aunque se cultiva en otras zonas de España, es en Aragón —y especialmente en la huerta del Ebro, en municipios como Garrapinillos, Utebo, Torres de Berrellén o Pinseque— donde ha encontrado su tierra y donde se consume con más arraigo. Cada primavera, los mercados de Zaragoza —el Central, el de Las Fuentes, el de La Almozara, el de San Vicente de Paúl— se llenan de manojos frescos con sus pencas gruesas y sus hojas cubiertas de una fina vellosidad característica.

La de primavera, cultivada al aire libre, tiene un sabor más pronunciado y una textura más firme que la de invernadero. A la hora de prepararla hay que tener en cuenta que las pencas necesitan más tiempo de cocción que las hojas, y que el agua de cocción se desecha siempre, ya que puede concentrar parte de los compuestos que dan amargor.

Receta 2: Borrajas salteadas con patata y aceite del Bajo Aragón

Una de las preparaciones más clásicas de la cocina aragonesa. Para cuatro personas: un manojo generoso de borraja fresca, tres patatas medianas, cuatro dientes de ajo, aceite del Bajo Aragón y sal.

Limpiar la borraja eliminando los hilos de las pencas —como si fuera apio— y trocear. Cocer las pencas en agua con sal unos doce minutos y añadir las hojas los últimos cuatro. Escurrir bien. Cocer las patatas por separado, peladas y en dados medianos, hasta que estén tiernas pero enteras.

En una sartén amplia, calentar un chorro generoso de aceite del Bajo Aragón y dorar los ajos laminados a fuego medio. Añadir la borraja escurrida y las patatas, saltear tres o cuatro minutos para que absorban el sabor del ajo y el aceite, rectificar de sal y servir. Plato completo, económico, de temporada y profundamente aragonés.

El ternasco, la carne que define la gastronomía aragonesa

El Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca reconocida como denominación específica en España, y en 1996 se registró como Indicación Geográfica Protegida en la Unión Europea. Son corderos de las razas Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana y Ansotana, sacrificados con menos de 90 días de vida. Su alimentación combina leche materna con paja blanca y concentrados autorizados. El peso en canal oscila entre 8 y 12,5 kilos, con una grasa externa de color blanco nacarado y una carne rosa pálido, tierna, con inicio de infiltración grasa y gran jugosidad. Un sabor suave que no tiene nada que ver con el cordero adulto.

En primavera el ternasco está en su mejor momento. Las carnicerías aragonesas —en Zaragoza, especialmente las del mercado Central y el de Delicias— lo tienen fresco a precio razonable.

Receta 3: Chuletas de ternasco al horno con hierbas y aceite del Bajo Aragón

Una receta que respeta el producto sin complicarlo. Para cuatro personas: doce chuletas de ternasco, romero fresco, tomillo, cuatro dientes de ajo, aceite del Bajo Aragón, sal y pimienta negra recién molida.

Disponer las chuletas en una bandeja, salpimentar por ambas caras. Mezclar el aceite con los ajos machacados, el romero y el tomillo picados y pincelar las chuletas con generosidad. Dejar reposar al menos media hora —si puede ser desde la noche anterior en la nevera, mejor— para que la carne absorba los aromas.

Hornear a 200 grados con el horno previamente caliente, unos doce minutos por cada lado. Las chuletas de ternasco son finas y se hacen rápido: el objetivo es que queden doradas por fuera y ligeramente rosadas por dentro. Servir de inmediato con un hilo de aceite del Bajo Aragón en crudo. El contraste entre el aceite afrutado y el sabor suave de la carne es uno de esos maridajes que la cocina aragonesa lleva siglos perfeccionando sin necesidad de teorías.

Por qué importa comprar productos con sello de origen aragonés

Elegir ternasco con IGP, jamón con DOP Teruel o aceite con DOP Bajo Aragón no es solo una cuestión de sabor. Es una decisión con consecuencias concretas: sostiene a ganaderos y agricultores de comarcas que en muchos casos luchan contra la despoblación, mantiene vivas las razas autóctonas y las variedades locales, y garantiza un estándar de calidad controlado por consejos reguladores que supervisan cada fase del proceso, del campo a la etiqueta.

En Zaragoza, estos productos se encuentran en los mercados municipales, en tiendas especializadas del Casco Histórico y en la mayoría de supermercados de referencia. También directamente a través de las cooperativas productoras, muchas de ellas con venta online. Esta primavera, la despensa aragonesa tiene argumentos de sobra para cocinar bien, cocinar local y hacerlo con historia detrás.