El truco de David de Jorge para los guisantes con jamón: “Al contrario de como se han hecho siempre”
Un plato humilde, de los de toda la vida, convertido en una pequeña lección de cocina. El chef David de Jorge, conocido por su programa en Onda Cero, propone una variante de los guisantes con patatas y jamón que parte de una premisa aparentemente sencilla: cambiar el orden de los pasos. Primero el sofrito. Después, todo lo demás. El resultado, asegura, es un plato completamente distinto.
Por qué el orden en la cocina cambia el sabor de un guiso
Hay recetas que uno cocina en piloto automático. Los guisantes con patatas y jamón son de esas: agua, ingredientes, fuego, esperar. Muchos hogares aragoneses —y del resto de España— los preparan así desde hace décadas, siguiendo la misma secuencia que aprendieron de sus madres o sus abuelas. Funciona. El resultado es un plato nutritivo, reconfortante, de los que no fallan en la mesa.
Ahora bien, que algo funcione no significa que no pueda mejorar.
Eso es exactamente lo que plantea David de Jorge, chef vasco con una larga trayectoria televisiva y radiofónica, en su espacio en 'Más de Uno' de Onda Cero. La propuesta no es ninguna revolución gastronómica: no hay técnicas de vanguardia, ni ingredientes exóticos, ni fermentaciones de cuarenta y ocho horas. Solo un cambio de orden que, en la práctica, transforma la profundidad del plato.
"Estos guisantes con patatas y jamón se hacen al contrario de como se han hecho toda la vida", explica el propio cocinero. "Hacemos el sofrito primero y después incorporamos las patatas y los guisantes." Simple como suena, la diferencia en el paladar es notable.
Qué ocurre cuando el sofrito va primero
La base de cualquier guiso empieza por la grasa y el calor. Cuando se sofríe la cebolla y el ajo —y en este caso el jamón en taquitos— antes de añadir el resto de ingredientes, se desencadena una serie de reacciones que los cocineros conocen bien: la cebolla carameliza ligeramente, el ajo pierde su agresividad, y el jamón suelta la grasa infiltrada, que se mezcla con el aceite de oliva y crea una base aromática densa. Todo eso se convierte en el fondo sobre el que van a cocinarse las patatas y los guisantes.
Si en cambio se añaden los ingredientes en crudo directamente al agua o al caldo —como se ha hecho durante generaciones—, el resultado sigue siendo bueno, pero los sabores no se integran de la misma manera. Las patatas cogen el caldo, los guisantes se cuecen, el jamón aporta sal. Pero nada de eso se fusiona de verdad.
La clave técnica, entonces, no está en ningún ingrediente secreto. Está en respetar el orden en que se construye el sabor.
La receta paso a paso de David de Jorge
Los ingredientes para cuatro personas son los básicos que cualquiera tiene en casa: 500 gramos de guisantes —frescos o congelados, ambos funcionan—, dos patatas medianas, una cebolla, dos dientes de ajo, 100 gramos de jamón en taquitos, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y caldo o agua.
El proceso arranca, como manda el chef, por el sofrito. En una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva se pocha la cebolla picada junto con los ajos. Sin prisa. Cuando la cebolla está tierna y empieza a dorarse, se incorpora el jamón, que en ese momento suelta su grasa y su sabor al conjunto. Ese es el momento en que el plato empieza a oler como tiene que oler.
A continuación, las patatas peladas y chascadas —ese gesto de romperlas a medias en lugar de cortarlas limpiamente, para que suelten almidón y liguen la salsa— se añaden directamente al sofrito y se remueven para que se impregnen bien. Después, los guisantes. Se cubre todo con caldo o agua, se salpimienta, y se cocina a fuego medio unos 20 o 25 minutos, hasta que las patatas están tiernas pero enteras.
El reposo final es parte de la receta. Como en cualquier guiso que se precie, dejar reposar el plato unos minutos antes de servir permite que los sabores se asienten y que la salsa coja cuerpo.
Un plato que admite muchas variantes
Lo interesante de este tipo de recetas es su capacidad de adaptación. La versión de David de Jorge es la base, pero desde ahí cada uno puede tirar por donde quiera. Un poco de pimentón dulce o picante añadido al sofrito antes de las patatas da al guiso un carácter más rotundo. Una cucharada de vino blanco que reduzca en la cazuela aporta acidez y aroma. Quien prefiera un plato más contundente puede sumar chorizo o panceta al sofrito; quien busque algo más ligero puede prescindir del jamón y apostar por un buen caldo de verduras.
Los guisantes congelados, por cierto, son perfectamente válidos. No hace falta esperar a la temporada de guisantes frescos —que en Aragón suele llegar entre abril y junio, dependiendo de la zona— para preparar este guiso. Los congelados se añaden directamente, sin necesidad de descongelarlos, y responden bien a la cocción.
Una última nota práctica: este plato mejora de un día para otro. Si se prepara la víspera y se recalienta con cuidado, el resultado es aún más sabroso. La salsa ha tenido tiempo de espesar, las patatas han absorbido más sabor, y el conjunto gana en coherencia. De esos guisos que dan mejor al día siguiente. Como los que hacían las abuelas, que siempre sabían que el chup-chup largo y la paciencia tienen premio.
