El ingrediente que los pescadores tiraban y hoy es de los más caros en los restaurantes aragoneses

Hubo un tiempo en que los pescadores vascos y cantábricos las dejaban caer al mar sin pensárselo dos veces. Las cocochas —esa pequeña pieza carnosa situada bajo la barbilla de la merluza o el bacalao— no valían nada. Nadie las quería, nadie las compraba, nadie sabía muy bien qué hacer con ellas. Hoy, ese mismo descarte aparece en las cartas de los restaurantes más reputados de España a precios que superan los 30 o 40 euros la ración. El recorrido de este producto, de la basura al lujo, es uno de los más llamativos de la gastronomía española contemporánea.

La pieza que nadie quería sacar del pescado

Para entender por qué las cocochas llegaron a ser tan baratas —y tan despreciadas—, hay que situarse en las lonjas del norte de España hace cincuenta o sesenta años. Los pescadores trabajaban a destajo. Las capturas se medían en kilos, el tiempo era escaso y cada minuto en el muelle costaba dinero. Extraer las cocochas de cada ejemplar exigía una destreza manual considerable y, sobre todo, paciencia. Dos piezas pequeñísimas por pescado. El esfuerzo no compensaba.

Así que acababan en el cubo, en el mejor de los casos, o directamente devueltas al mar. Era un subproducto sin mercado, sin nombre en las cartas, sin público que las reclamase. La lógica era sencilla: si nadie las pide y sacarlas cuesta trabajo, ¿para qué molestarse?

Eso sí, en casa era otra historia. Las familias de pescadores las conocían bien. Las madres y las abuelas vascas —las que sabían aprovechar cada parte del animal, como se hacía por necesidad en la cocina de postguerra— las guisaban con lo que tenían a mano. Aceite, ajo, perejil. Nada más. Y el resultado era sorprendente.

El pil-pil que lo cambió todo

La cocina vasca tiene mucho que agradecer a la cococha. Fue precisamente en el País Vasco —donde también se las llama kokotxas, en euskera— donde este producto pasó de la cocina doméstica a los fogones profesionales. El mérito recae en parte en la técnica del pil-pil: una emulsión lenta, casi hipnótica, en la que la propia gelatina que suelta la cococha al calor del aceite forma una salsa densa y brillante sin necesidad de añadir nada más.

Ningún espesante. Ningún truco. Solo grasa, temperatura y movimiento. Para un cocinero formado en la tradición francesa, acostumbrado a las reducciones y los fondos, aquello era casi una provocación. La cococha hace su propia salsa. Sola.

Esa característica —la cantidad de colágeno que contiene y que libera durante la cocción— es lo que la sitúa en una categoría aparte dentro del mundo del pescado. No hay muchos productos que hagan algo así. Y los chefs, cuando descubren una rareza técnica, no la sueltan fácilmente.

La salsa verde fue el otro gran aliado. Cocochas con almejas, perejil, caldo de pescado y un buen chorro de txakoli. Una receta que en los años ochenta empezó a aparecer en los restaurantes del casco viejo de San Sebastián y Bilbao, y que desde entonces no ha salido de las cartas de los locales de referencia del norte.

Por qué cuestan tanto y cada vez más

El precio de las cocochas ha subido de forma notable en la última década. Hay razones concretas para ello, y no son difíciles de entender.

La primera es la escasez estructural. De cada merluza se obtienen exactamente dos cocochas. Solo dos. En un restaurante que quiera servir diez raciones, necesita al menos cuarenta o cincuenta ejemplares —dependiendo del tamaño— solo para ese plato. La proporción entre el pescado utilizado y el producto final es brutalmente desfavorable.

La segunda razón es la mano de obra. Sacar las cocochas en buen estado requiere técnica. No se puede hacer a máquina de forma eficiente. Hay que ir una a una, con cuidado de no romper la pieza, que es delicada. Eso se paga.

A eso se suma la presión de la demanda. Desde que la alta cocina española —con el boom de la nouvelle cuisine vasca en los años noventa y la explosión de la cocina de autor a partir de los 2000— puso las cocochas en el escaparate, los restaurantes de toda España empezaron a pedirlas. La oferta no creció al mismo ritmo que el apetito. Y cuando eso ocurre, el precio sube.

En Aragón, varios restaurantes de Zaragoza con cocina de mercado las han incorporado a sus cartas en los últimos años, generalmente como plato de temporada. En el Mercado Central, algunos puestos de pescadería las ofrecen cuando la disponibilidad lo permite, aunque no es un producto que aparezca todos los días en el mostrador. Quien quiera encontrarlas fresca tiene que preguntar, insistir, y a veces esperar.

Otras comidas de pescadores que llegaron a los manteles de lujo

Las cocochas no son un caso aislado. La historia de la gastronomía española está llena de productos que recorrieron ese mismo camino: del aprovechamiento al prestigio, de la necesidad a la elección.

El arroz a banda valenciano es quizás el ejemplo más conocido fuera del norte. Nació en las costas de Alicante como solución práctica: los pescadores aprovechaban la morralla —el pescado pequeño y sin valor comercial que quedaba en las redes— para hacer un caldo potente. Con ese fondo cocinaban el arroz. Separado del pescado, de ahí el nombre: "a banda", que en valenciano significa "aparte". El alioli completaba el plato, aportando calorías en una época en que no sobraba nada.

Hoy el arroz a banda figura en las cartas de restaurantes con estrella Michelin. Lo mismo ocurre con el morro y las manitas de cerdo, los callos, el bacalao desalado o las sardinas en escabeche. Todos fueron comida de pobres. Todos son ahora objeto de deseo.

La diferencia entre los que triunfaron y los que se quedaron en el camino tiene que ver, en muchos casos, con una cosa: que alguien supo contar su historia. Y con las cocochas, la cocina vasca hizo ese trabajo a la perfección.

El futuro de un producto frágil

Todo apunta a que las cocochas seguirán siendo un producto escaso y caro. Las capturas de merluza en el Cantábrico están reguladas por cuotas europeas —las mismas que afectan a la pesca en aguas del Atlántico noreste—, y la presión sobre los caladeros no va a reducirse. Si la merluza escasea, las cocochas escasean más todavía, porque dependen de ella.

Algunos cocineros ya trabajan con las cocochas de bacalao como alternativa. Son menos delicadas, más accesibles en precio y más fáciles de encontrar durante todo el año, al tratarse de un pescado que llega en salazón o desecado. El resultado en el pil-pil es algo diferente —la textura varía— pero funciona, y permite que el plato llegue a más mesas sin disparar la factura.

Lo que parece claro es que el tiempo de las cocochas como descarte ha quedado muy atrás. Quien las tire hoy al mar no está tirando un subproducto: está tirando dinero.