“El mejor guiso de carne no se hace con agua”: el truco del chef con dos estrellas Michelin
El chef Ramón Freixa lanza su receta del guiso de carne perfecto: vino tinto y paciencia
Ramón Freixa, chef catalán con dos estrellas Michelin, ha compartido a través de su cuenta de Instagram la que considera la fórmula definitiva para el guiso de carne: nada de agua, nada de caldos de brick. Un litro de vino tinto, 150 gramos de cebolla y, sobre todo, tiempo. Así de tajante se muestra uno de los cocineros más reputados de España.
La afirmación ha corrido por las redes en las últimas horas y ha generado debate entre aficionados a la cocina tradicional. No es que Freixa haya inventado algo nuevo —el estofado al vino tiene siglos de historia—, pero su forma de sintetizarlo en una sola frase ha dado en el clavo. "El mejor guiso de carne no se hace con agua, se hace con 1 litro de vino y 150 gramos de cebolla", escribió el chef en su perfil, donde suele compartir técnicas y reflexiones sobre la cocina de producto.
Para quienes se preguntan si este tipo de receta es viable en casa —y no solo en las brigadas de los grandes restaurantes—, la respuesta del propio Freixa es clara: sí, pero con condiciones. "Hay que disponer de tiempo, técnica y paciencia", advirtió. Tres palabras que resumen perfectamente lo que muchas cocinas domésticas han dejado de lado en los últimos años, rendidas ante las prisas y los procesados.
Por qué el vino y la cebolla cambian el resultado
La base aromática de cualquier guiso determina el resultado final mucho antes de que la carne entre en la cazuela. Freixa sitúa a la cebolla —150 gramos, ni más ni menos— como el primer pilar de su receta. Al cocinarse a fuego lento, la cebolla libera sus azúcares naturales y carameliza de forma progresiva, aportando un dulzor suave que equilibra la potencia tánica del vino. Sin ese contrapeso, la salsa resultaría demasiado áspera.
El litro de vino tinto, por su parte, no es un simple líquido de cocción. Su acidez actúa directamente sobre las fibras de la carne, ablandándolas durante las horas de cocción. Los taninos y los aromas propios del vino se integran en la salsa y le dan esa complejidad que ningún caldo de tetrabrik puede replicar. Ahora bien, la calidad del vino importa. "La carne y el vino tienen que ser excelentes para que el plato quede sabroso y tierno", dejó claro el chef. No hace falta abrir una botella de reserva cara, pero tampoco vale cualquier vino peleón de dudosa procedencia.
Desde Aragón, territorio con denominaciones de origen vinícolas como Campo de Borja, Cariñena, Calatayud, Somontano o la más reciente Ribera del Gállego-Cinco Villas, esta recomendación adquiere un matiz especial. Cualquiera de estos vinos locales, bien seleccionado, encajaría a la perfección en la receta de Freixa.
La técnica paso a paso: del sellado al reposo
Freixa detalla el proceso con precisión de cirujano. El corte elegido es el morcillo de ternera —1,2 kilogramos para esta receta—, una pieza que los carniceros aragoneses conocen bien y que destaca por su alto contenido en colágeno. Ese colágeno es el responsable de que, tras dos horas de cocción lenta, la carne se deshaga con solo presionarla con el tenedor y la salsa adquiera esa textura gelatinosa y brillante tan característica de los buenos guisos.
El procedimiento comienza cortando la carne en piezas regulares de unos cinco centímetros. Se salpimientan, se enharinan ligeramente —la harina ayuda al sellado y luego espesa la salsa— y se doran en aceite de oliva a fuego vivo hasta que adquieren un color tostado en todos sus lados. Eso sí, tras el sellado se retiran de la cazuela. Este paso es fundamental para que los jugos queden en el interior.
En la misma cazuela, sin limpiarla, se rehogan el ajo, la cebolla, la zanahoria y el puerro. El orden importa: cada verdura necesita un tiempo distinto para sudar correctamente. Después, un atado de hierbas aromáticas —laurel, romero y tomillo— perfuma el conjunto antes de que la carne regrese y se incorpore el vino. A partir de ahí, fuego mínimo y dos horas de espera, removiendo de vez en cuando para que nada se pegue al fondo.
A mitad de cocción entran los champiñones y las cebollitas francesas, que añaden textura y un punto de contraste. Al final se retiran las hierbas y el guiso reposa. Ese reposo —al menos veinte o treinta minutos fuera del fuego, aunque Freixa sugiere dejarlo de un día para otro— es donde los sabores terminan de casarse. Un guiso recién hecho está bueno. El mismo guiso al día siguiente está extraordinario.
Un plato que en Aragón se conoce bien
La cocina aragonesa tiene en los guisos y estofados una de sus señas de identidad más arraigadas. Del ternasco a las migas, pasando por el cordero al chilindrón o las pochas con codorniz, la tradición culinaria de esta tierra lleva siglos demostrando que el fuego lento y los productos de calidad hacen milagros. El consejo de Freixa no es, en ese sentido, ninguna novedad para muchas abuelas de los barrios de Zaragoza —las del Arrabal, las de Torrero, las de Las Fuentes— que llevan décadas haciendo exactamente eso: poco agua, buen vino y tiempo.
Lo que aporta el chef catalán es la autoridad de sus dos estrellas Michelin para reivindicar una forma de cocinar que la industria alimentaria lleva años intentando sustituir con atajos. Freixa no solo da una receta; defiende una manera de entender la cocina. Y en ese debate, la gastronomía aragonesa tiene mucho que decir.
Hacer este guiso en casa requiere planificación —no es un plato de entre semana apresurado—, pero el resultado justifica la inversión de tiempo. Una tarde de sábado, una buena botella de vino de Cariñena o de Campo de Borja, morcillo del mercado de Las Fuentes o del mercado central de Zaragoza, y unas verduras de temporada. Lo demás lo hace el fuego.
