El joven chef Álex Pérez (28) y el reto de dirigir el histórico Café 1885

Entre olor a café, el sonido de la vajilla chocando y bajo unos techos dignos de un palacio, nos recibe Álex Pérez, el joven gerente y chef de Café 1885 y Brasserie 1885, ambas bajo el Grupo 1885, en Calle Alfonso I y Calle Contamina, en Zaragoza.

Cocinero de formación, de oficio y sobre todo, de vocación, el chef zaragozano atiende este diario en el negocio que hoy día gestiona. Con 28 años -aunque en unos días serán 29- Álex lleva en este puesto alrededor de los dos años y medio, con toda una historia por contar hasta llegar aquí.

A nivel particular, también lleva esta vocación a redes sociales (@thetitancook) donde desde hace unas semanas muestra recetas para todos aquellos aficionados de la cocina. 

Sus inicios fueron puros. Decidió estudiar cocina porque siempre había visto a su abuela cocinar en casa y quiso probar si, quizás, esa podría ser también su gran pasión. "Mi familia es una familia de 'artistas'", defendía Álex. Y razón no le falta, sin ir más lejos, su madre Pilar regenta desde hace años una de las floristerías más icónicas de Zaragoza, 'El Jardín de Paula', que debe su nombre a la hermana del chef zaragozano. Acertó.

Años después y tras formarse en algunas de las mejores escuelas del país, como Eschotur en Lérida, o la Escuela de Guayente, en Benasque. Este pequeño salto de ciudades no sería nada más que el inicio de su carrera. De hecho, su primera salida al extranjero sería en dirección a Milán, donde puedo aprender, y perder parte de su motivación, en una de las principales empresas de catering del país.

Pero todo son baches y una vez de vuelta en casa todo parecía mejor de nuevo. Llegaría poco después su segunda experiencia lejos de España, esta vez en Nueva York. "Era mi sueño y no dudé ni un momento", contaba el chef con cara de '¿cómo iba a decir que no?'.

Allí, durante un año, terminaría de formarse de las manos de un restaurante de origen catalán, con varios locales en la ciudad y en Estados Unidos. Como era de esperar, tampoco fue nada fácil, tal y como comenta Álex: “Viajar solo… se hace duro. Pasar Navidad solo, tu cumpleaños…es complicado”.

El inicio de su viaje en Café 1885

Tras su experiencia al otro lado del Atlántico, es el momento definitivo de volver a casa, a su Zaragoza natal, e instalarse en las cocinas de la ciudad. Ya en la capital aragonesa, construiría una trayectoria sólida en distintos ambientes, tanto en restaurantes de alta exigencia como en proyectos más populares.

A lo largo de esos años trabajó como cocinero en establecimientos como Goralai, Urola, Cancook, o La Bombonera, experiencias que le permitirían conocer modelos muy distintos de organización, ritmos de servicio y relación con el producto, y que acabarían influyendo en su manera de entender la cocina y la gestión de un negocio hostelero.

La llegada a 1885 se produce inicialmente desde la cocina, en un momento en el que el proyecto todavía estaba en fase de consolidación. Con el paso del tiempo, recogería los frutos de su trabajo. La propiedad, apostaría entonces por reforzar la estructura del negocio y avanzar hacia una gestión más profesionalizada.

Ese proceso desembocó en un cambio de rol para el chef zaragozano, que pasó a asumir responsabilidades de coordinación y dirección, además de seguir vinculado al trabajo culinario. Desde su incorporación a la gerencia, el balance económico del negocio ha experimentado una evolución positiva.

Según detalla, el proyecto ha pasado de cerrar ejercicios en negativo a registrar beneficios y manejar previsiones de crecimiento para los próximos años. Un recorrido que, más allá de los números, refleja la apuesta por ordenar procesos, definir equipos y dotar al proyecto de una identidad clara y sostenible en el tiempo.

Dos espacios, dos ritmos y una misma idea: producto de temporada y de alta calidad

Como responsable, insiste en diferenciar el enfoque frente a cartas inamovibles. “Nosotros trabajamos con la temporada”, afirma, y lo concreta con ejemplos: bacalao cuando toca, calabaza cuando es su momento, tomate cuando está en su mejor punto. “Productos básicos, pero buenos”, resume, marcando un estilo reconocible: cocina clara, con rotación y sin convertir la carta en un ejercicio de fuegos artificiales.

A nivel operativo, habla de un reto diario: ordenar la oferta entre café y brasserie para evitar la confusión en los clientes. “A veces es muy complicado porque cuando llenamos el restaurante y pasamos las nuevas reservas al café, la gente quiere el otro menú”, explica, para dar a entender las confusiones entre un establecimiento y otro.

Ahora, con muchas horas de trabajo a la espalda -y las que quedan-, Álex Pérez puede presumir de gestionar el que es sin duda uno de los establecimientos hosteleros más emblemáticos de su ciudad. "Todo el mundo lo sabe, la hostelería es muy sacrificada y es es algo que va en el contrato, pero también te puede dar cosas increíbles y yo he tenido la suerte de vivirlas", concluía el chef en esta charla.