Panadería Mendiara: cuatro generaciones y un siglo de tradición panadera en Ansó
Desde hace 125 años, la Panadería Mendiara elabora pan en Ansó con el mismo esmero y dedicación que cuando la bisabuela de Antonio se hizo cargo del horno del pueblo. En aquella época, los vecinos amasaban en sus casas y llevaban el pan a un horno municipal para su cocción. Así fue como comenzó la historia de esta familia de panaderos.
Antonio Mendiara representa la cuarta generación al frente del negocio familiar, del que también forman parte sus tres hermanas y que mantiene vivo el arte de la panadería tradicional. El horno, que se remonta a finales del siglo XIX, sigue en el mismo emplazamiento y ha sido restaurado con pequeñas mejoras a lo largo del tiempo.
Se trata de uno de los pocos hornos de leña con fuego directo que aún funcionan, junto a otro en Biel (Zaragoza). "Son hornos duros de trabajar, pero el resultado no tiene comparación", afirma Antonio. "El pan hecho con madera de haya es único en sabor, color y textura. Una vez que lo pruebas, es difícil volver atrás", añade.
El oficio lo aprendió de su padre y, aunque se ha actualizado con nuevas tendencias, ha llegado a la conclusión de que los principios de la panadería tradicional siguen vigentes: fermentaciones sin químicos, reposo en bloque, amasados pausados y la experiencia del tacto para conocer el punto exacto de la masa.
HACER PAN COMO TODA LA VIDA
"Siempre me sugieren cambiar de horno para agilizar el proceso, pero prefiero priorizar la calidad sobre la rapidez. Un pan que se seca rápido no es un pan agradecido", explica. Este método artesanal limita la producción, pero Antonio prefiere hacer menos cantidad y mantener la esencia de su pan. "Cuando se acaba, se acabó. Así ha sido siempre en los pueblos".
En los meses de mayor afluencia en Ansó, como el verano y los puentes festivos, el obrador está en marcha a diario. Sin embargo, cuando llega octubre, Antonio se concede un descanso dominical. "Algún verano he llegado a trabajar 70 días seguidos, sin parar. Mi vida en esas épocas es comer, trabajar y dormir", admite.
Y es que la panadería, dice, es un oficio sacrificado, difícil de compaginar con la familia o el ocio. Su jornada empieza a las 3:15 horas de la madrugada y, más tarde, sus tres hermanas se encargan de la venta. "Esto es un trabajo en equipo, si ellas no estuvieran atendiendo al público, yo no podría centrarme en la masa. Cada uno tiene su papel y eso es fundamental", asegura.
MAGDALENAS, DOBLADILLOS, TORTAS...
Aunque el pan es el protagonista, en la Panadería Mendiara también se elaboran dulces tradicionales como magdalenas, dobladillos de nueces o pasas, tortas de mantequilla y chocolate, rosquillas, mantecados o pastelillos de manzana y calabaza. "Son recetas de toda la vida que hemos adaptado a la panadería. Las hemos recopilado de las mujeres del pueblo y ajustado las cantidades", explica Antonio.
Entre los más demandados están las magdalenas, las rosquillas y las tortas de miel, así como las tortas de llama, una combinación sencilla de pan, aceite y azúcar.
En cuanto a los panes, el más solicitado es el pan redondo de kilo, aunque también se ofrecen piezas de medio kilo y hasta de cuatro kilos, además de barras largas y barretas. "Cuanto mayor es el pan, mejor, porque la masa pasa más tiempo en el horno y se deshidrata mejor", asegura. No todos los tamaños están disponibles a diario, por lo que es recomendable encargarlos con antelación.
UN OFICIO COMO FORMA DE VIDA
Sobre el futuro, Antonio tiene claro que no habrá relevo generacional. No tiene hijos y, aunque los tuviera, no les recomendaría esta vida. "Es un oficio que requiere mucha constancia y pocas personas están dispuestas a asumirlo", admite. A pesar de los desafíos, se siente orgulloso de su labor: "El pan no es una ciencia exacta como hacer cemento. Depende del clima, del tiempo de reposo, de la humedad... Hay que observar la masa y entenderla. A veces necesita diez minutos más, a veces menos".
Con la llegada de la primavera, Antonio y sus hermanas se van preparando para el arranque de la temporada alta en la Panadería Mendiara. Durante esta época, Ansó se llena de turistas, con muchos visitantes de paso así como la organización de campamentos y colonias. Todo ello obliga a hacer un esfuerzo extra.
"Es una época dura porque hay que aprovechar al máximo, pero este es mi oficio y todos los trabajos tienen sus dificultades. Tampoco me gustaría estar en un polígono o hacer media hora de coche cada día para ir a trabajar", reflexiona Antonio, un maestro panadero que lleva desde los 16 años dedicándose a ello y que ha hecho de este oficio su forma de vida.
