Joseba Arguiñano desvela la receta del alioli auténtico: solo necesitas tres ingredientes

El chef Joseba Arguiñano ha publicado en su cuenta de TikTok un vídeo en el que enseña a preparar alioli auténtico al estilo mediterráneo con apenas tres ingredientes: ajo, aceite de oliva virgen extra y sal. Sin huevo, sin batidora y sin atajos. Solo mortero, paciencia y técnica. Una receta de toda la vida que, según el cocinero, cualquiera puede reproducir en casa con un resultado sorprendente.

El alioli que no lleva huevo: por qué es el auténtico

Existe una confusión extendida en la cocina doméstica española entre el alioli y la mahonesa con ajo. Son dos preparaciones distintas. La mahonesa con ajo incorpora yema de huevo como emulsionante, lo que facilita el proceso pero altera el resultado: el sabor es más suave, la textura más esponjosa y el origen de la receta, diferente. El alioli tradicional, el que se elabora desde hace siglos en las cocinas del Mediterráneo —desde Cataluña y la Comunitat Valenciana hasta el sur de Francia e Italia—, no lleva huevo. Solo ajo, aceite y sal.

Esta versión es la que reivindica Joseba Arguiñano en su publicación. El cocinero, con una sólida trayectoria en divulgación culinaria y una comunidad fiel en redes sociales, insiste en que la receta original no necesita más. "Alioli sin huevo, la auténtica receta mediterránea que solo necesita ajo, aceite y una pizca de sal", presenta en el vídeo antes de ponerse manos a la obra.

El resultado es una salsa de sabor mucho más intenso y profundo que su versión con huevo, con una textura untuosa conseguida únicamente a través del trabajo manual y la emulsión del aceite con la pasta de ajo. Un producto artesanal, en el sentido más literal del término.

Paso a paso: cómo preparar el alioli en mortero

El proceso comienza pelando los dientes de ajo y colocándolos en el mortero junto a una pizca de sal. La sal no es un detalle menor: actúa como abrasivo y ayuda a deshacer el ajo con mayor facilidad durante el machacado, además de potenciar el sabor desde el primer momento.

A continuación, se golpea el ajo con el mazo hasta romperlo, y después se pasa a un movimiento circular continuo para trabajar la pasta. "Después de darle unos golpecitos para que no vuele todo, ahora empiezo a darle fricción al mortero para hacer bien el puré", explica Arguiñano en el vídeo. El objetivo en esta fase es conseguir una crema homogénea, sin trozos, casi translúcida. Cuanto más fina sea la pasta de ajo, más fácil resultará la emulsión posterior.

Una vez lograda esa textura cremosa, llega la parte que requiere más atención: incorporar el aceite de oliva virgen extra. La clave es añadirlo muy despacio, casi gota a gota al principio, mientras se sigue trabajando el mortero con movimientos circulares constantes. "Unas gotitas y a ligar", resume el chef. Si se vierte el aceite demasiado rápido, la emulsión se corta y la salsa pierde consistencia. Es el mismo principio que rige la elaboración de una mayonesa clásica, pero sin la ayuda de la lecitina del huevo como estabilizador.

A medida que la salsa va tomando cuerpo, se puede aumentar ligeramente el ritmo de incorporación del aceite, siempre manteniendo el movimiento en el mortero. El resultado final debe ser una pasta densa, brillante y con un olor penetrante a ajo fresco.

Por qué conviene hacerlo en casa

La diferencia entre un alioli industrial y uno casero elaborado de esta manera es difícil de disimular. Los aliolis que se comercializan en supermercados suelen llevar huevo, conservantes, acidulantes y en muchos casos aromas artificiales para simular el sabor del ajo. Son prácticos, pero el perfil de sabor no tiene nada que ver con el de una preparación artesanal.

Hacer el alioli en casa permite controlar exactamente qué se consume: la cantidad de ajo, el tipo de aceite —cuya calidad influye directamente en el resultado— y el punto de sal. Un aceite de oliva virgen extra de calidad, a ser posible de una variedad con carácter como la arbequina o la picual, marca una diferencia notable en el sabor final de la salsa.

Además, el proceso no es especialmente largo. Con experiencia, un alioli básico puede estar listo en diez o quince minutos. La curva de aprendizaje está en encontrar el ritmo adecuado para incorporar el aceite y en conseguir la pasta de ajo suficientemente fina desde el principio.

Con qué acompañarlo

El alioli mediterráneo tradicional es un acompañante versátil que encaja con una cantidad notable de elaboraciones. En la cocina levantina y catalana es inseparable de arroces como la paella o el arroz a banda. También aparece junto a pescados a la brasa, mariscos cocidos, verduras asadas o simplemente untado en pan tostado.

En Aragón, donde la cultura del aceite de oliva tiene un peso propio gracias a producciones como las del Bajo Aragón —con Denominación de Origen reconocida—, este tipo de salsas elaboradas con aceite de calidad tienen todo el sentido. El aceite de oliva del Bajo Aragón, producido principalmente con la variedad empeltre, tiene un sabor suave y afrutado que funciona especialmente bien en preparaciones como esta, donde el aceite es protagonista.

La tendencia de los últimos años en redes sociales de divulgar recetas tradicionales recuperando técnicas manuales —el mortero frente a la batidora, la fermentación lenta frente a los aditivos— responde a un interés creciente por conocer el origen real de lo que se come. Cocineros como Joseba Arguiñano cumplen en ese sentido una función de recuperación del patrimonio gastronómico que va más allá del entretenimiento.

Aprender a hacer un alioli de verdad, con sus tres ingredientes de siempre, es también una forma de entender de dónde viene la cocina mediterránea y por qué ha perdurado durante siglos.