El hostelero que forma parte de una empresa familiar y va a abrir su quinto restaurante en Zaragoza
Alegre, trabajador, de mirada noble y sonrisa franca... Marcos Vaquer es una de las caras más visibles del Grupo Vaquer ya que siempre se le ve al pie del cañón en La Flor de Lis o en Tajo Bajo, los buques insignias de este grupo hostelero zaragozano con una plantilla que ronda los 90 empleados y del que también forman parte la Cafetería Santiago y el buffet libre El Español, en su pueblo natal.
El grupo nació en los años 50, cuando José María, el abuelo de Marcos, Luis y Teresa. abrió su negocio en Bujaraloz, la localidad en la que está el germen de esta empresa que ha ayudado a transformar la hostelería zaragozana.
"Cuando falleció mi abuelo, mi padre, de jovencito, se hizo cargo del negocio. Luego se casó con mi madre, y ahí comenzó la historia del negocio familiar. Fueron años de trabajar mucho, de sol a sol, para sacar adelante a la familia y a la empresa familiar", explica Marcos a HOY ARAGÓN mientas charlamos en una de las mesas de la Flor de Lis, el restaurante de la calle Don Jaime I.
"Mis dos hermanos hicieron, Luis y Teresa, hicieron estudios en hostelería y empresa, y abrieron el Buffet Libre Las Palomas. Mientras, yo trabajé para Meliá Hoteles Internacional en el departamento de alimentos y bebidas. Tenía la oficina en Cancún, aunque mi trabajo se desarrollaba por toda América. con la apertura y gestión de grandes resorts en la zona del Caribe, República Dominicana, aunque teníamos también hoteles en ciudades como Chicago", prosigue.
En 2013, Marcos se incorporó al negocio familiar. Primero, dirigiendo el restaurante El Español de Bujaraloz. Y desde la Covid, pasó a estar más centrado en Zaragoza. En estos momentos, Marcos es el director de operaciones del Grupo. "Yo estoy enfocado en el día a día de los restaurantes, mientras que mi hermano Luis lleva temas administrativos, y mi hermana Teresa, gestiona El Español, entre otros temas del grupo"
EL SALTO DEL GRUPO SE PRODUJO EN LA COVID
La covid supuso el cierre del restaurante Las Palomas, muy afectado por la falta de turismo y por la imposibilidad de reunir grupos. Pero también supuso un salto adelante con la apertura de nuevos negocios. La Flor de Lis fue inaugurada justo antes de pandemia, y esos primeros meses de vida fueron todo un reto adaptándose a las situaciones de cada momento con los continuos cambios de los criterios de apertura y reunión.
"El Covid nos dejó muy tocados, porque teníamos negocios muy enfocados a los grupos, al turismo.. Pero a la vez, fue una oportunidad con La Flor de Lis. Mientras estábamos confinados en casa, y sin la presión de gestionar el día a día, pudimos estudiar muy bien la situación y tener una idea clara de lo que queríamos hacer y de cómo tenía que ser la gestión en el futuro. La covid nos hizo aprender que debíamos enfocarnos mucho en la gestión y en tener todo muy controlado".
La Flor de Lis se diseñó para que tuviera personalidad propia. En la decoración, se quiso hacer un homenaje a los principales monumentos de la ciudad, fusionando elementos contemporáneos con guiños al arte aragonés. Por ejemplo, los suelos de teselas cerámicas se inspiran en las tejas de colores de las cúpulas de la Basílica del Pilar, mientras que el arte mudéjar se deja ver las arcadas y apliques de madera en el techo.
Tras el éxito de La Flore de Lis, llegó Tajo Bajo, en la plaza del Pilar. El punto de inflexión de este restaurante zaragozano fue la visita del rey Felipe VI. "La visita del rey fue un espaldarazo tremendo. Aunque seguimos haciendo lo mismo que antes, lo cierto es que su visita vino a decirnos que estábamos haciendo las cosas muy bien, en una zona muy denostada a nivel gastronómico como era la plaza del Pilar, donde los zaragozanos no solían acudir a comer".
Junto a La Flor de Lis, Tajo Bajo y El Español, el grupo también tienen la Cafetería Santiago, en la esquina de la calle Alfonso I con la plaza del Pilar. En esta icónica cafetería, el año pasado se hizo un cambio de imagen para mantener la esencia de siempre, aunque actualizándolo al momento actual y dando guiños a Zaragoza y Aragón".
A los cuatro establecimientos que el Grupo Vaquer tiene en la actualidad, se sumará uno más a principios de 2025. En el primer trimestre del año este grupo originario de Bujaraloz abrirá un nuevo restaurante en el local del antiguo La Kupela, en la calle Santiago.
El nuevo restaurante del Grupo se llamará Rusticco, y su fuerte será la brasa, combinada con la gastronomía aragonesa. De esta manera, seguirá la estela del resto de locales, cada uno con su esencia. "Hemos querido crear un modelo de negocio en el que cada restaurante tiene su personalidad. La experiencia del cliente se pierde con las cadenas de franquicias. Nosotros, además de personalizar cada restaurante con una decoración propia, somos muy versátiles y damos a la gente lo que quiere en cada momento. Desde un bocata súper rico a la gente que se va a la playa, a dar un montón de cafés en hora punta en Santiago o servir más de 800 comidas y cenas entre Flor de Lis y Tajo Bajo".
Precisamente, parte de la personalización y diferenciación de los restaurantes, se encuentra la presentación de los platos, (con vajillas experienciales especialmente seleccionadas como la alcachofa gigante que permite servir este plato de una forma espectacular a los ojos del comensal), y la cocina utilizando ingredientes aragoneses. Para Marcos Vaquer, "el producto aragonés tiene todavía mucho recorrido por delante todavía".
Entre los platos estrellas de estos restaurantes, Marcos destaca el Tataki Baturro, elaborado con carne de ternera del Pirineo macerada, tomate reducido al orégano y alioli de borraja, las alcachofitas con jamón, y especialmente, las elaboraciones con borraja, como el Arroz de borraja de la huerta aragonesa y mejillones, o la pasta artesana de borrajas.
"Todavía hay mucha gente que nos pregunta que qué es la borraja. O zaragozanos que nos reconocen que no comen borraja desde hace años. Eso nos lleva a reconectar emocionalmente con muchos de nuestros clientes, mediante la borraja, o mediante otro de nuestros clásicos, las Pilaritas, las costillas de ternasco empanadas que tanto se comían antes en casa de nuestros abuelos". es una forma de conectar emocionalmente con los clientes, con platos que comían de críos", concluye Marcos.
