Qué es la gallineta y cómo cocinarla: La receta de Karlos Arguiñano
Karlos Arguiñano ha puesto el foco esta semana en uno de los pescados más interesantes —y menos conocidos— del mercado: la gallineta. El cocinero vasco la prepara a la plancha y la acompaña con una salsa de guisantes y almejas muy similar a la clásica salsa verde, en una receta sencilla, sabrosa y lista en apenas 35 minutos.
La gallineta es un pescado que muchos compradores pasan por alto en la pescadería, ya sea porque no la identifican, porque su aspecto algo espinoso o su color rojizo les genera dudas, o simplemente porque no saben cómo cocinarla. Sin embargo, quienes la prueban repiten. Tiene una carne blanca, firme y con un sabor pronunciado que aguanta perfectamente los métodos de cocción a alta temperatura sin deshacerse ni perder jugosidad. Y eso, en términos culinarios, vale mucho.
Qué es la gallineta y por qué merece más protagonismo en tu cocina
La gallineta —conocida también como cabracho de altura, gallineta nórdica o, en algunas zonas del norte de España, simplemente como rascacio— pertenece a la familia de los escorpénidos. Su nombre científico es Sebastes viviparus, aunque en el mercado español el término gallineta puede referirse también a otras especies del género Sebastes que se capturan en aguas del Atlántico norte y del Cantábrico.
Se trata de un pescado semigraso, lo que significa que su contenido en grasa se sitúa en un punto intermedio entre un lenguado y una caballa. Ese equilibrio le da una textura especialmente agradable: no es tan seco como el merluzo cocido en exceso, pero tampoco resulta pesado al paladar. Aporta proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega-3, vitaminas del grupo B y minerales como el fósforo y el yodo. Un perfil nutricional sólido para quienes buscan comer bien sin renunciar al sabor.
En las pescaderías se suele encontrar ya fileteada, con la piel escamada y lista para cocinar. Su precio es más asequible que el de otros pescados blancos de calidad similar, lo que lo convierte en una opción muy razonable para el día a día. En mercados como el Mercado Central de Zaragoza o los puestos de pescado del Mercado de Delicias, no es difícil dar con ella cuando hay buena temporada de capturas.
La receta de Arguiñano: gallineta con guisantes y almejas paso a paso
La propuesta de Karlos Arguiñano para este pescado es directa y bien pensada. Cuatro filetes de gallineta, dieciséis almejas, cien gramos de guisantes desgranados, ocho ajos frescos, vino blanco, una cucharada de harina, aceite de oliva virgen extra, azafrán, sal, pimienta blanca y perejil. Ingredientes de temporada, ninguno difícil de encontrar, y el resultado es un plato de categoría.
El primer paso es cocer los guisantes en agua con sal. Diez o doce minutos bastan, aunque si son frescos —y a estas alturas del año los hay muy buenos— pueden estar listos en cinco o seis. Hay que escurrirlos y reservar el caldo de cocción, porque ese líquido verde y lleno de sabor es uno de los secretos de la salsa.
En una sartén amplia, se calientan dos o tres cucharadas de aceite y se sofríen los ajos frescos cortados en bastones. Cuando empiezan a tomar color, se añade la harina y se rehoga bien para que no sepa a crudo. A continuación, el vino blanco, el azafrán y las almejas. Se incorporan los guisantes con unos cien mililitros del caldo reservado, se tapa la sartén y se deja cocinar dos o tres minutos, el tiempo justo para que las almejas se abran. Las que no abran, se retiran.
Mientras la salsa termina, se preparan los filetes. Salpimentados por los dos lados y con un hilo de aceite, van a la plancha bien caliente durante dos minutos por cada lado. La clave, según apunta el propio Arguiñano, es no moverlos constantemente. Dejar que la piel se dore por un lado antes de darles la vuelta hace que no se rompan y que la carne quede jugosa por dentro. Una superficie bien caliente marca la diferencia entre un filete que se deshace y uno que llega al plato entero y con buen aspecto.
Para servir, se pone la salsa de guisantes y almejas en el fondo de un plato hondo y se coloca encima el lomo de gallineta. Una hoja de perejil y listo.
Trucos para que el plato salga perfecto
Las almejas merecen una atención especial antes de empezar a cocinar. Conviene dejarlas en agua fría con sal durante al menos media hora para que suelten la arena. Después hay que aclararlas bien con agua fría. Si se saltea este paso, el plato puede quedar arenoso y eso, por muy buena que esté la salsa, arruina la experiencia.
Si no se encuentran almejas en el mercado o su precio en ese momento no acompaña, la receta funciona igual con berberechos, chirlas, coquinas o incluso mejillones. El sabor cambia ligeramente, pero la base de la salsa —esa combinación de ajo, vino blanco, azafrán y el agua de cocción de los guisantes— tiene suficiente personalidad para sostenerse con cualquiera de estas alternativas.
Con los guisantes, lo importante es no pasarse de cocción. Tienen que mantener el color verde intenso y una textura ligeramente firme. Unos guisantes blandos y amarillentos en la salsa no solo quedan peor visualmente, sino que pierden parte de su sabor. Si son de bote, basta con escurrirlos y añadirlos directamente al final, sin caldo de cocción, sustituyendo ese líquido por un poco de agua con una pizca de sal.
Un plato que vale la pena repetir
La receta de Arguiñano no reinventa nada, pero eso es precisamente su virtud. Parte de una técnica sólida —la plancha para el pescado, la salsa al estilo verde para el acompañamiento— y la aplica a un ingrediente que merece más presencia en las cocinas de casa. La gallineta, con su carne firme y su sabor a mar sin estridencias, se adapta bien a este tipo de preparaciones ligeras y funciona igual de bien un martes de entre semana que en una comida del fin de semana con más calma para cocinar.
El coste es bajo, la dificultad es mínima y el resultado en el plato tiene mucho más recorrido del que aparenta. Una combinación difícil de superar.
