El alimento que usaba tu abuela en la Guerra Civil... y en 2026 es gourmet para muchos chefs
En la posguerra, muchos alimentos eran considerados productos de supervivencia. La escasez marcó a generaciones enteras, que aprovecharon cada parte de los animales y de los huertos familiares para alimentarse. Hoy, lo que antes era una necesidad se ha transformado en un manjar apreciado por chefs y gourmets.
Hace décadas, la mayoría de las familias podían disponer de un pequeño huerto o criar animales propios. Esta producción local aseguraba alimentos frescos y variados, además de un aprovechamiento máximo de los recursos disponibles. Carne, huevos y verduras se convertían en fuentes de proteína y nutrientes esenciales.
De la supervivencia a la alta cocina
Con el tiempo, la industrialización de la alimentación y la llegada de los supermercados cambiaron los hábitos. La carne procesada y los productos envasados sustituyeron a las carnicerías tradicionales, reduciendo el uso de ciertas partes de los animales. Productos como las albóndigas industriales pueden contener menos del 50% de carne real, mientras que los restos, antes aprovechados, desaparecen del menú cotidiano.
Sin embargo, la casquería, que incluye hígados, riñones, mollejas, callos o rabo de toro, ha sobrevivido y se ha revalorizado en la alta cocina. Platos como los macarrones con hígado de gallina de la abuela o los riñones encebollados recuerdan la tradición de aprovechar todo el animal, ahora reinterpretada por chefs de todo el mundo.
Según expertos de Grupogastronomicogaditano la tradición de la casquería se remonta a épocas muy antiguas, los egipcios ya describían métodos de engorde de hígado con higos; los griegos celebraban banquetes funerarios con tripas a la brasa; los romanos consumían foie gras, rabos, mollejas, morros y riñones. Bizantinos y visigodos continuaron estas tradiciones, al igual que en la España medieval, donde los mercados permitían a las poblaciones aprovechar los restos de los animales sacrificados.
Uno de los hitos históricos más destacados ocurrió en 1270, durante el reinado de Alfonso X el Sabio, con la concesión de las Cartas Pueblas. Este privilegio permitió a ciudades como La Pola, en Asturias, establecer mercados semanales para vender y sacrificar ganado, asegurando el aprovechamiento de todas las partes del animal. Allí surgió una tradición casqueril que convirtió restos como riñones, hígados, manos de cerdo o mollejas en platos reconocidos por su sabor y calidad, llegando incluso a ser solicitados por la nobleza de Oviedo para sus palacios.
Hoy, la casquería combina tradición y creatividad. Lo que nació como necesidad de supervivencia se ha transformado en un elemento gastronómico valorado que refleja la historia, la cultura y la innovación culinaria española.
