Este hostelero ha creado en sólo 10 años más de 5 restaurantes en Zaragoza

Trabajador, constate y apasionado del marketing y la cocina... Así podríamos resumir parte de la personalidad de Kike Júlvez, confundador del Grupo Tándem. A Kike, y esto es algo que no todo el mundo sabe, le ha gustado la cocina desde niño.

Y, probablemente, cuando de crío estaba metido entre fogones, nunca pensó que llegaría a dirigir uno de los grupos que más han contribuido a cambiar la hostelería zaragozana con un modelo de negocio en el que cada restaurante tiene su propia personalidad y para el que trabajan 120 personas. 

Sentados en La Bocca, uno de los restaurantes que fue germen del grupo, Kike desgrana para HOY ARAGÓN su pasado y su presente. De forma pausada, y con ese don que tiene para transmitir calma y conocimientos a partes iguales.

KIKE JÚLVEZ: DE UNA PRODUCTORA A DIRIGIR UN GRUPO LÍDER

Cuando acabó la carrera, Kike empezó a trabajar en una promotora inmobiliaria, pasando después del al sector audiovisual, donde creó una productora. Pero el cambio radical llegaría en 2013, junto con su socio, abrió La Bocca y Marengo, restaurantes que fueron el germen del grupo Tándem. 

Antes de trabajar en la promotora y en la productora, Kike ya tuvo sus primeros coqueteos con el mundo de la hostelería, ya que trabajó de cocinero en Manchester. Y, posiblemente, ahí le picó el gusanillo de entrar en ese mundo.

A partir de esa etapa de su vida, Kike siempre tuvo en mente la idea romántica de abrir un restaurante. Aunque el romanticismo se terminó el mismo día en el que junto a su socio levantó por primera vez la persiana de sus restaurantes.

"Ahí me di cuenta de que para que aquello saliera adelante no bastaba con invertir e iba a tener que remangarme. No estaba equivocado. La hostelería es muy compleja. Y es importante crecer y ganar en tamaño para poder gestionar mejor la empresa".

Su relación con la cocina no se limita a la parte profesional de su vida. Le gusta disfrutar del momento de la comida y de los placeres y experiencias que se crean en torno a ella. En casa, le gusta cocinar mientras se toma una copa de vino y disfruta de una buena conversación. Entre sus recetas favoritas, prepara arroces, usar el horno, huyendo en casa de la cocina sofisticada. Le encanta la pasta, la verdura, cocinar con la olla exprés... Y si tiene tiempo, le gusta hacer lasaña o guisos. 

CADA RESTAURANTE TIENE SU PROPIA PERSONALIDAD

Aún así, desde que tiene los restaurantes, el tiempo que tiene para cocinar es mucho menor. El Grupo Tándem le absorbe casi por completo. A la complejidad de dirigir cualquier grupo empresarial, se le suma el modelo de negocio por el que ha apostado el grupo, ya que cada local tiene su propia personalidad y su propia apuesta gastronómica.

"Para mí sería más fácil gestionar una cadena de 20 o 30 restaurantes todos iguales, en los que en todos hay la misma decoración y la misma carta, que gestionar un grupo como el nuestro, en el que cada local tiene su propia personalidad, una decoración y una carta diferenciada. Al tener cada restaurante un enfoque diferente, no podemos estandarizar todos los procesos, y eso hace que la gestión sea complicada..." explica Kike.

En La Bocca, el restaurante mediterráneo que el año pasado cumplió 10 años, han apostado por los aires mediterráneos, con los arroces como elemento diferenciados, ya sea en los menús del día, o con los distintos arroces que hay en carta. En Marengo, han creado un concepto de restaurante internacional pero con guiños al producto local y con una cocina más divertida ideal para compartir. Entre sus propuestas, Kike recomienda probar sugerencias como los tacos de Borrajita Pibil o el Brioche baturro.  

En Nativo están especializados en la brasa, con la chuleta y los caracoles como grandes protagonistas. En la carta, Kike recomienda probar uno de sus platos favoritos: el pollo a la brasa, un plato que reconoce que es de sus preferidos. Por su parte, Nómada, el restaurante de la plaza de San Francisco, se adaptó al entorno universitario de esta zona de Zaragoza. "Quisimos hacer un proyecto más informal, con bocatas, hamburguesas, raciones... con sabores más internacionales, Cuando viajo con mi socio, Carlos, siempre estamos buscando nuevos sabores": 

Morrofino, la última incorporación del grupo, permitió dar el salto al otro lado del Ebro. Y en este caso, apostaron por un restaurante con alma de bar que permitiera coger lo mejor del resto de locales, desde los platos más divertidos de Marengo, la brasa de Nativo o los arroces de La Bocca.

Además, la oferta del grupo se complementa con La Milonga, el quiosco del Parque Pignatelli, y La Tradicional, la tienda de comida preparada del Camino de las Torres. Al hablar de esta tienda, a Kike se le iluminan los ojos especialmente cuando reconoce que le encantaría tener tiempo para ponerse la chaquetilla y meterse a cocinar.

UN PREMIO A LA INNOVACIÓN

Justo hace un año, Kike Júlvez recibió el premio a la mejor empresa hostelera de España en innovación, un premio que le dio mucha notoriedad en la ciudad, y que le dio una amplia proyección tanto a nivel personal como empresarial. "Recibir el premio fue un respaldo un respaldo, porque no es fácil conseguirlo... así que algo estaremos haciendo bien para conseguirlo. Además, me aportó motivación, porque hay que seguir innovando y mejorando para diferenciarse de la competencia". 

Esa motivación engancha con otra de las facetas del confundador del grupo: la ambición por seguir creciendo y mejorando: "¿Te  imaginas a un músico viviendo toda la vida de un sólo disco? ¿O a un director de cine viviendo de una o dos películas? El cuerpo les pide seguir creando. Y eso es lo que me pasa a mí. Tengo la necesidad de ir creando nuevos restaurantes, o de ir mejorando los proyectos que ya tenemos en marcha, para mejorar, lanzar cosas nuevas, sorprender a los clientes..." 

LOS CAMBIOS QUE ESTÁN POR LLEGAR EN LA HOSTELERÍA

Esa filosofía por crecer y mejorar es lo que ha llevado al grupo Tándem a ser un referente en la hostelería con el modelo que han creado, posicionándolo para el futuro que viene. El cofundador del grupo cree que los grandes cambios en la hostelería todavía no han llegado: "Lo fuerte está por llegar". 

Para Kike, "habrá una concentración de locales en grupos y cadenas, como ha pasado en otras ciudades, mientras que los bares y restaurantes más pequeños irán desapareciendo porque no hay relevo generacional. Hoy no hay familias dispuestas a vivir en torno a un bar desde la mañana hasta la noche. Además, para pagar nóminas hay que servir muchos cafés, y hoy, cuesta vivir de eso como se ha hecho siempre".

A la falta de relevo generacional, se suman otros problemas como la subida de los costes laborales, de la materia prima, los problemas para encontrar empleados... "Todo esto va a transformar la hostelería en negocios más profesionalizados, y a reducir la oferta". Para justificar la reducción del número de bares, también apunta a los cambios sociales.

"La gente ya no pasa tanto tiempo en el bar. Antes, la gente salía de trabajar, y el lugar de ocio era el bar, iban a tomarse unas cervezas, a jugar a las tragaperras, y volvían a casa para cenar. Ahora, la gente sale de trabajar, y van al gimnasio, sale a hacer deporte, va a buscar a los niños... El bar sigue siendo un punto de encuentro, pero diferente al de antes". 

En este sentido, junto a la concentración, "se impondrán bares como este, que funcionen durante todo el día, con una decoración cuidada y acogedora, que cuide la música y la acústica, y que no sean muy caros. Porque por un lado tendremos experiencias gastronómicas Michelin o restaurantes de producto, donde vas de vez en cuando a darte un capricho, pero luego debe existir el modelo de restaurante de precio ajustado donde puedes ir con la familia, los amigos o la pareja a disfrutar de tus momentos de ocio en cualquier momento".