El empresario aragonés que levantó un imperio italiano desde Zaragoza: "De cinco mesas a 100 restaurantes"
Visión, riesgo y una idea clara: crear una marca distinta. Javier Floristán reconoce los errores, las decisiones y las cifras que explican uno de los mayores éxitos empresariales nacidos en Aragón.
Si se habla de empresarios de éxito en Aragón, el nombre de Javier Floristán aparece inevitablemente en las primeras posiciones. Con más de dos décadas al frente de La Mafia se sienta a la mesa, Floristán ha construido una de las cadenas de restauración italiana más reconocidas del país, manteniendo siempre su origen y centro de operaciones en Zaragoza.
En el podcast Empresarios inconformistas, el empresario aragonés desgrana con una franqueza poco habitual los entresijos del crecimiento, las decisiones clave y los errores que marcaron el camino de una marca que hoy suma 100 restaurantes, 100 millones de euros de facturación y cerca de 2.000 empleos.
La historia arranca con una constante común a muchos emprendedores: el hambre por crecer. Apenas diez días después de terminar el servicio militar, Floristán y su socio firmaron su primer local en la plaza Diego Velázquez de Zaragoza. Un espacio pequeño, pero con dos ingredientes decisivos: talento gastronómico y una clara visión estética y de marca.
El éxito inicial animó a dar un salto ambicioso a la calle Francisco Vitoria con el restaurante Transiberiano. El aprendizaje fue duro. “Cuanto más facturábamos, mayores eran las pérdidas”, recuerda Floristán. Aquella experiencia, con buen producto pero márgenes inviables, fue el detonante de una decisión clave: reconvertir el proyecto en el año 2000 bajo el concepto de La Mafia se sienta a la mesa.
Dos años después, llegaría otro punto de inflexión: la franquicia.
El obrador que cambió el juego
Uno de los grandes aciertos estratégicos llegó en 2014 con la creación de un obrador propio en San Mateo de Gállego. Desde allí se centraliza la producción, se controlan procesos y se garantiza que un plato sepa igual en Zaragoza, Madrid o cualquier punto de España.
“Hay platos que solo se pueden comer aquí”, explica Floristán. Esa estandarización de calidad es la base de un sistema de franquicias sólido y rentable.
Tras superar los meses más duros de la covid, la marca dio un giro radical a partir de 2021. De abrir tres locales al año, pasó a inaugurar hasta veinte en un solo ejercicio. El sistema empezó a retroalimentarse: locales más rentables, franquiciados más satisfechos y nuevos proyectos sobre la mesa.
Hoy, el 67% de los franquiciados repite, muchos de ellos gestionando entre dos y cuatro restaurantes. “Tenemos 100 locales y más de sesenta franquiciados que ya estaban dentro y han vuelto a apostar”, explica.
La media de facturación se sitúa en 1,2 millones de euros por local, cifras que colocan a la cadena entre las más sólidas del sector.
Un sello aragonés con proyección nacional
Lo que comenzó en un local de cinco mesas hoy es un auténtico transatlántico empresarial con sello aragonés. La central y el obrador emplean a más de 110 personas, a las que se suman unas 200 nóminas en locales propios y cientos más en franquicias.
Diseño, concepto y nombre —inspirado en un libro homónimo y desarrollado por el propio Floristán— forman parte de una identidad reconocible que ha sabido crecer sin perder esencia.
Un ejemplo de cómo desde Aragón se puede construir una gran marca nacional, combinando riesgo, aprendizaje y visión a largo plazo.
