El gran apagón para Franchesko Vera y su restaurante 'Gamberro'

El lunes 28 de abril, España vivió un apagón que afectó a varias regiones del país. Para Franchesko Vera, propietario del restaurante Gamberro en Zaragoza, este incidente no fue solo un inconveniente, sino un desafío que podría haber comprometido la operativa de su restaurante creativo, que celebrará en mayo su décimo aniversario.

Gamberro, ahora en Calle Bolonia, se distingue por su cocina creativa y su menú degustación de 17 pases, siendo un referente gastronómico en la ciudad desde su apertura hace 10 años. Junto a su esposa, Flor García, Franchesko ha logrado crear un espacio gastronómico que no solo se destaca por la calidad de sus platos, sino por la creatividad y el sello personal que imprimen en cada uno de sus menús.

Aunque el apagón coincidió con un día de baja actividad en el restaurante, Franchesko no pudo evitar preocuparse al recibir la noticia. El lunes es el día con menos actividad en el restaurante, pues supone el 'día de descanso' para el equipo tras un servicio de jueves a domingo. “Si esto hubiera ocurrido un miércoles, nos habría destrozado la semana, porque es el día en el que realizamos la producción de la semana”, comenta su dueño.

Por suerte, el apagón se produjo en el día de menor actividad, lo que evitó que afectara directamente al servicio y la cocina, ya que no hubo un servicio de comensales ese día. Sin embargo, el impacto no se hizo esperar, y los problemas tardarían poco en aparecer.

A partir del martes, comenzaron a recibir llamadas de los proveedores, alertando sobre retrasos y falta de productos debido a la interrupción del suministro eléctrico. “Desde las 8:00 h de la mañana empezaron a llamarnos para informarnos de la falta de productos y los retrasos en las entregas”, relata Franchesko. Los productos frescos y congelados, esenciales para mantener el nivel de calidad del menú de 17 pases, estaban comprometidos y comenzaba ahí el verdadero problema de Gamberro de cara al servicio de este fin de semana.

PROVEEDORES EXCLUVIVOS, CON PRODUCTOS MUY CONCRETOS

El restaurante trabaja con proveedores exclusivos, como Cultivo Desterrado, que trae productos agrícolas de Sanlúcar de Barrameda, y Agricultura Selecta, una granja de aves de Aragón. La particularidad de sus proveedores ha complicado su gestión, pues son más difíciles de reemplazar e incluso, en algunos casos, son los únicos productores de  una variante utilizada en el menú de Gamberro. Para Franchesko, este tipo de ingredientes, difíciles de encontrar en otros lugares, son fundamentales para mantener el estándar de calidad que caracteriza a Gamberro.

A pesar de los obstáculos, Franchesko se muestra optimista. “La clave es la creatividad”, afirma. Ante la posible escasez de productos, el equipo de Gamberro está preparado para adaptarse a la situación. “Si no podemos hacer el menú completo, encontraremos otra forma de ofrecer algo que nuestros clientes sigan disfrutando”, asegura. Esta capacidad de adaptación es una de las mayores fortalezas del restaurante, que ha logrado mantenerse a flote en tiempos de incertidumbre, como cuando se enfrentaron a la pandemia.

MÁS ALLÁ DE 'SOLO UNA VEZ'

Sin embargo, la preocupación por futuros apagones persiste. Franchesko considera que, aunque lo sucedido no debería ocurrir, está preparado para lo peor. “Es como cuando nos dejaron abrir en pandemia; sabía que nos podían volver a hacer cerrar y me preparé”, explica. No obstante, esta situación es distinta y preparase a ella es muy difícil. Según contaba el propio Franchesko, un generador tampoco sería una solución real para el restaurante, debido a la complejidad de sus menús y la programación del servicio para varios días. “Con el menú de 17 pases no puedo hacer todo de un día para otro, necesitamos tiempo y la infraestructura adecuada”, añade.

El apagón, además, coincidió con el décimo aniversario de El Gamberro, un momento en el que el restaurante tenía programados eventos especiales, como cenas a cuatro manos con chefs invitados de Aragón. Esta coincidencia complicó aún más la logística del restaurante, ya que, además de su menú habitual, debían preparar menús especiales para estas cenas. Franchesko lamenta que productos clave no llegaran a tiempo, lo que añadió más presión al equipo.

A pesar de estos desafíos, Franchesko sigue adelante con la misión de ofrecer lo mejor de su cocina, y considera que la creatividad del equipo es la clave para sortear cualquier imprevisto. La capacidad para adaptarse y ofrecer algo diferente ante dificultades es lo que ha permitido a Gamberro mantenerse relevante y exitoso durante tantos años.