El vermut del Somontano que se ha llevado el aplauso de Madrid Fusión
Susana Casanova, chef de La Clandestina Bistro, es uno de los nombres de moda de la gastronomía aragonesa. Tras ganar el campeonato de Tapas en Madrid Fusión en 2023 con 'Cruz de Navajas', este año volvía a la final con 'Bregando', una creación que ya fue Mejor Tapa de Zaragoza y Provincia en los Premios Horeca 2024.
La tapa , clasificada como una de las seis mejores tapas de España, es un ejemplo de cómo llevar el mundo de la alta cocina al tapeo utilizando ingredientes made in Aragón. Para elaborarla, la chef de La Clandestina ha utilizado foie fresco de pato, vermut artesano, cítricos, cristal de alga nori y huevas de trucha de los Pirineos.
EL VERMUT ARTESANO DEL SOMONTANO
Susana Casanova ha señalado que "Bregar significa trabajar, luchar, y más que nada, porque en esta profesión hay que estar siempre. Y de ahí el nombre de la tapa, que se componen de foie frescos, trabajamos con un foie de Teruel de la zona de Santa Eulalia, cocinado con un vermú de la zona de Barbastro, y luego hemos hecho un cristal de alga nori, y lo hemos coronado con huevas de trucha del Pirineo".
Entre esos ingredientes, además de las huevas de trucha del Pirineo, hay otro ingrediente que también proviene de Huesca. Y en particular, de la Comarca del Somontano. Se tarta del vermú Cabecita Roja.
Este vermú rojo, galardonado como mejor vermú en los premios International Wine Challenge 2019 y 2022, se elabora en el Somontano de Barbastro en unas pequeñas bodegas tras las que están el matrimonio formado por Víctor Clavería e Isabel Nieves.
Víctor, licenciado en economía, dejó su trabajo para vivir de su pasión: elaborar vino. Se formó como enólogo, abandonó la comodidad, y junto a su mujer, maduraron la idea de regresar al lugar donde sus antepasados nacieron para dar rienda suelta a la creatividad y a la pasión por elaborar vinos.
Desde su pequeña bodega, elaboran vinos y licores con personalidad, y con procesos totalmente artesanos. Y entre esas bebidas, además de los vinos o de la ginebra, destaca sin duda el vermú que Susana Casanova ha utilizado para elaborar su tapa.
El vermú rojo Cabecita Loca se macera con más de 20 extractos naturales, sobre una base de vino blanco de calidad, mosto de uva y alcohol vínico. Elaborado de forma artesanal, entre los extractos que se utilizan destaca el Artemisia Absinthium -ajenjo-, entre hierbas, raíces, flores, especias y frutas, que han sido maceradas sobre el vino, al cual le confieren un aroma y sabor característico amargo y tónico con una elegancia particular.
Para conseguir su sabor, los creadores del vermú han buscado el equilibrio entre las notas amargas y dulces provenientes de los extractos naturales y del mosto de uva sin fermentar.
