167 habitantes y una estrella Michelín: así es Iris Jordán, la chef que lo ha conseguido
Los hermanos Iris y Bruno Jordán son dos de las figuras del momento. Iris, chef del restaurante Ansils, y Bruno, jefe de cocina, están teniendo una carrera meteórica desde que en diciembre de 2023 reabrieron el restaurante familiar en Anciles, una pequeña localidad del valle de Benasque.
En apenas un año, este restaurante ha conseguido ser Mejor Tapa de España, Sol Repsol, y ahora, desde el pasado 26 de noviembre, es una de las nuevas Estrella Michelin de la provincia de Huesca gracias a las elaboraciones de esta joven chef que apenas alcanza la treintena.
Nombrada recientemente como uno de los Jóvenes Talentos del Basque Culinary Center, Iris es la tercera generación de una familia dedicada a la hostelería desde 1984. Para Iris, la clave del éxito de su restaurante "es la constancia y el trabajo duro. Establecer mucho tus objetivos y tener claro cuál es el proyecto".
Antes de transformar el restaurante familiar, Iris estudió en la Escuela de Hostelería Guayente. También estudió panadería y pastelería, y tras pasar por Zaragoza, estuvo trabajando en algunos de los sitios de más renombre dentro del mundo de la alta gastronomía madrileña. Pasó por Pan de Lujo, de Chicote, por la pastelería Rubauyat, y acabó en Nakeima, un restaurante que fue pionero dentro de la cocina fusión, y Lakasa. el restaurante de César Martín que "es el templo del producto desde que abrió hace diez años, y que se mantiene a día de hoy".
En esa época, Iris nunca se imaginó que años después, alcanzaría su primera estrella Michelin en un pequeño pueblecito del Pirineo. "Yo tenía claro que quería tener mi restaurante junto a mi hermano, pero nunca pensamos que seguiríamos con el restaurante familiar. Queríamos algo más en plan streed food, con una barra para estar cerca del cliente, porque soy muy social. Pero al final, la vida nos fue empujando y nos puso en el camino".
LA VUELTA A ANCILES
Tras su vuelta a Anciles, Iris pasó una etapa de transición. "Estuve con mi abuela en las cocinas durante casi 6 años, acompañándola hacia la jubilación, viendo si a la gente le gustaba el tipo de cocina que estábamos haciendo". Hasta que decidieron cerrar el restaurante para reformarlo, y abrir de nuevo con nueva imagen y nuevo proyecto gastronómico, con ambos hermanos al frente.
"Poder cocinar con mi abuela fue una etapa muy bonita, por la posibilidad de aprender de ella. Además, ver cómo hacía las cosas hizo que se rompieran en mi cabeza muchos esquemas mentales, porque yo venía de la alta gastronomía madrileña, y verme de repente en el restaurante cocinando con mi abuela, haciendo cosas que en Madrid serían impensables... Ahora valoro mucho esas cosas, y todo lo que aprendí en esa etapa".
De esa época, además del aprendizaje, queda la excepcional y aclamada tarta de queso. "Con este postre, la gente se dio cuenta de lo que podíamos hacer y que estaba comenzando una nueva etapa en el restaurante".
Con los primeros pasos del restaurante, "todo indicaba que íbamos por el buen camino. La puesta en marcha coincidió con un momento en el que la gastronomía nacional empezaba a aplaudir a los restaurantes rurales situados en pueblos pequeños. Esa nueva generación de jóvenes hemos empezado a creer en volver a rescatar esa cocina tradicional que se estaba perdiendo".
Además, esos jóvenes talentos son la última generación que han conocido de primera mano la cocina tradicional de sus abuelos, y son los que pueden conservar ese recetario tradicional como si fuera un tesoro y seguir cocinando esas recetas de siempre para que no se olviden.
COCINA DE PROXIMIDAD E INVESTIGACIÓN
Al restaurante de Anciles llegan, además de clientes de todo Aragón, más gente de Madrid, Barcelona, del País Vasco... "Este puente de la Constitución la mayor parte de nuestros clientes han venido de propio a conocernos. Y eso es lo más bonito que puede te pasar, que el público se desplace para conocernos y ver lo que hacemos", señala Iris.
Parte del éxito de sus platos se deben al uso del producto de proximidad, desde productos de la huerta a carnes de ganaderías cercanas o procedentes de la caza. "Trabajamos mucho la investigación del producto que nos da el territorio, de las flores y las bayas... Hemos descubierto muchas cosas gracias a la medicina tradicional, a las infusiones típicas, a los remedios que nos contaban nuestros abuelos... Gracias a esa investigación, hemos podido meter el sabor de la montaña en nuestros platos".
Junto a los productos que salen de su propio huerto durante la época de recolección, más limitada en el Pirineo a causa del propio clima, utilizan mucho producto de kilómetro cero aragonés.
"Intentamos hacer una economía sostenible y circular, y trabajar con nuestros agricultores y ganaderos para que los métodos de producción estén acordes con nuestra filosofía de vida".
Esa filosofía de vida del restaurante y de sus propietarios, Iris y Bruno, se plasman en los dos menús degustación con los que hacen un recorrido desde el Congosto del Ventanillo hasta las montañas que rodean Anciles.
Ambos menús comparten la misma bienvenida y la parte más dulce. El primer menú está compuesto por cuatro paradas dentro de ese recorrido por el Valle de Benasque y sus sabores, mientras que el segundo, se completa hasta llegar a las seis paradas. Todo, elaborado con producto de proximidad que va variando según la estacionalidad.
Si hay un producto fetiche en esta temporada en las cocinas de Ansils, ese es el esturión. Iris reconoce que hasta hace poco le costaba usarlo: "Hemos hecho un estudio, y lo aprovechamos al 100%. Usamos la médula espinal, la parte grasa... De la cabeza extraemos el colágeno, y utilizamos hasta la sangre del esturión para hacer tortetas, en lugar de la habitual sangre de cerdo".
De cara al futuro, Iris explica que "tras obtener la estrella Michelin, tenemos que hacer más sólido el proyecto, con pilares muy bien puestos. Y cuando tengamos esos muros de carga, comenzaremos a enfocarnos en nuevos retos y a pensar en el futuro", concluye Iris.
