Emilio Gareta y el Corral de la Delfina: la casquería a otro nivel en el Tubo
Madejas, riñones, morro... Entre las opciones vegetarianas y veganas, y las personas a las que parece que les da algo de repelús comer recetas como las mollejas, podría parecer que la casquería es cosa del pasado. Y para nada, la casquería goza de muy buena salud.
Y buena prueba de ello es El Corral de la Delfina, el local que abrió el año pasado en el corazón de El Tubo zaragozano el conocido hostelero Emilio Gareta, que ha regentado direcciones emblemáticas como Bistró Emilio o El Limpia.
Desde su apertura, este local se ha convertido en el nuevo templo de la casquería. No en vano, la carta es todo un homenaje a la casquería clásica que ha permitido rescatar platos que habían quedado en el olvido en muchos hogares.
LA CASQUERÍA, LA JOYA DEL CORRAL DE LA DELFINA
El nombre del local no es casualidad: rinde homenaje a Delfina, la abuela de 95 años de Emilio, quien transmitió a su familia el amor y la pasión por la cocina de casquería, tal y como ha explicado a HOY ARAGÓN. Precisamente, su proyecto busca preservar técnicas y rectas que casi han desaparecido, y que requieren horas de dedicación.
"Desde El Corral de la Delfina queremos recuperar lo que en buena medida se estaba perdiendo, los productos relacionados con la casquería en todas sus versiones, desde riñones a morro, pasando por las cabecicas asadas con patatas y cebolla, cosas que normalmente la gente ya no cocina en casa", prosigue Gareta. Cortes que con amor y habilidad se convierten en auténticas joyas gastronómicas.
Entre las propuestas gastro basadas en la casquería de este loca, destacan los callos, los sesos rebozados o los sesos huecos, y las lechecillas, consideradas el "marisco del cordero".
También hay madejas, caracoles picantitos con tomate, o con alioli, carrilleras, morro frito, o manitas de cordero para hacer el famoso patorrillo, sin olvidarnos de una espectacular lengua de ternera a la vinagreta. Y los sábados y domingos, destacan las cabecicas asadas. Un plato que prácticamente ha desaparecido de los restaurantes zaragozanos.
Al margen de la casquería, en El Corral de la Delfina también hay tapa de otro tipo para que pueda acudir todo tipo de público, y poco a poco vayan introduciéndose en el mundo de las casquería. Entre esas tapas, destaca el Solomillito de cerdo trufado relleno de una picada de ternera y papada, con una salsa de vino y mostaza, el secreto ibérico con chimichurri casero elaborado por el cocinero argentino de El Corral.
En El Corral también hay boquerones fritos, alcachofas en tempura con jamón, guardia civiles, piparras, pinchos de chistorra, papas bravas, croquetas de jamón, o lacón Vitello Tonnato con salsa de anchoas y alcaparras.
