Este hombre gestiona hasta 14 fincas con un catering y siempre en lugares icónicos de Zaragoza

Sergio Labrador lleva toda una vida trabajando para La Bastilla. 30 años nada menos. Y eso, se nota en la pasión con la que este zaragozano habla de esta empresa de catering que es toda una institución en nuestra Comunidad Autónoma. La Bastilla nació en 1991, cuando se inauguró el restaurante situado en el Coso Bajo, casi a la altura del río Ebro. Ya en aquel momento, el Ternasco asado a baja temperatura era uno de los platos estrellas. 

Mucho ha llovido desde aquel restaurante inicial, hasta este momento, en el que el grupo se ha convertido en una de los principales empresas de catering de Aragón, con más de 300 bodas al año, presencia en 14 espacios de eventos, entre propios, y en los que da servicio, y locales icónicos como el gastrobar The Boss, o el histórico San Siro.

LOS ORÍGENES DE LA BASTILLA

Desde el restaurante del Coso, La Bastilla fue dando pequeños pero firmes pasos para ser lo que es hoy. En aquellos primeros tiempos, "llevábamos la cafetería del Edificio Pignatelli, trabajábamos en los cuarteles del Ejército en la Autovía de Huesca...

Y el salto a ser un catering vino a raíz de la demanda de los clientes. Empezaron a solicitarnos servicios de catering para pequeñas celebraciones familiares, algún evento de empresa... Y poco a poco el grupo fue creciendo hasta que montamos nuestra cocina central", explica Sergio Labrador a HOY ARAGÓN.

"En estos momentos, La Bastilla tiene seis naves en Cuarte de Huerva, entre logística, producción, Ahora tenemos hasta eis naves entre logística y producción en Cuarte de Huerva. En total hay 3.000 metros de instalación, entre logística, tren de lavado, cocinas... " prosigue Labrador. 

La carrera profesional del actual director de La Bastilla ha crecido casi de forma paralela al crecimiento del propio grupo. "Llevo 30 años dentro de La Bastilla. Venía de tener un negocio en la costa, en Salou. Y tras volver de Zaragoza, hice la entrevista para entrar en la empresa. Concretamente, para entrar a trabajar en los cuarteles de la Autovía de Huesca. Al mes me propusieron pasar al restaurante, a La Bastilla":

Allí, estuvo tres años, y cuando el grupo montó la cafetería Zipi y Zape, se fue de responsable. En ese momento, La Bastilla comenzó a celebrar banquetes en desaparecido hotel Paris, en la calle Pedro María Ric. Allí, La Bastilla comenzó a celebrar sus primeras bodas en un espacio que pertenecía al grupo. 

"La evolución fue muy positiva, porque pasamos de hacer 17 bodas el primer año, a 36 el segundo y 86 el tercero. A partir de ahí, nació la finca La Alquería, mientras el servicio de el catering fue creciendo": 

UNA EMPRESA DE REFERENCIA CON LA GASTRONOMÍA POR BANDERA

En estos momentos, La Bastilla tiene una plantilla fija que ronda las 60 personas entre todos los departamentos, incluyendo Garraye, la bocatería The Boss en la Avenida de Goya, y San Siro, en la calle Costa, la finca La Alquería, y la cocina de producción y catering, más el departamento financiero y de gestión. Dado que es un negocio de temporada, la cifra se dispara en verano con días punta de trabajo en los que la plantilla puede ascender a las 300 personas.

Parte del éxito del grupo radica en su apuesta por la gastronomía, y al trabajo del chef José Ignacio Acirón, jefe de cocina de La Bastilla, que ha impulsado una cocina que cuida hasta el más mínimo detalle y que usa productos aragoneses con un toque de vanguardia. "Nuestro jefe de cocina interviene en la decisión del I+D de todo el grupo, aportando su creatividad tanto a las propuestas de los eventos, como a las cartas de The Bosss y de San Siro".

Fruto de ese trabajo, La Bastilla y los distintos establecimientos que forman parte del grupo tienen una serie de platos que llevan fama entre sus clientes. En el área del catering, "además de la amplia oferta de aperitivos, trabajamos mucho en la calidad del producto y en la presentación. Pero sin duda, nuestro plato más icónico es la paletilla a baja temperatura deshuesada y caramelizada; aunque es un plato basado en la cocina tradicional, se le ha dado un toque de cocina innovador que lo convierte en un plato muy diferente que gusta mucho a nuestros clientes".

En Gayarre, el plato estrella de la carta son los tallos de borraja con arroz y almeja, un clásico que tiene una legión de fans entre los asiduos de este restaurante situado en la carretera del Aeropuerto gestionado por La Bastilla desde 2013.

En San Siro, "un sitio emblemático, hemos ido actualizando la carta y la oferta gastronómica, y no hay que dejar de probar las empanadillas o las patatas bravas", señala Labrador. De la carta del gastrobar The Boss, recomienda probar sí o sí "los chipirones que trabajamos dándoles la elaboración del calamar". 

LAS BODAS, EVENTO ESTRELLA DE LA BASTILLA

Al margen de los congresos y los eventos de empresa, o de eventos familiares como comuniones, las bodas representan una parte muy importante dentro del modelo de negocio de La Bastilla, con 300 bodas al año.

"En estos momentos estamos trabajando en más de 14 espacios. Hay fincas que son del grupo, como La Alquería, o el propio Gayarre, fincas en las que trabajamos en exclusiva, como Torre Mirahuerta, Tierrabella y Jardines del Monasterio, y fincas que compartimos con otros proveedores y a las que acudimos cuando nos llaman los clientes.

Además, también contamos con La Bastilla Go, donde el cliente aporta el espacio, que puede ser un pabellón de pueblo, una casa particular o un espacio determinado donde instalan una carpa, y nosotros acudimos para dar el servicio de catering". 

Para trabajar en el sector de las bodas, se requiere ser una empresa dinámica capaz de adaptarse a los cambios en los gustos de los clientes y a la propia evolución del sector. "El mundo de las bodas ha cambiado mucho en los últimos años. La boda sigue siendo una experiencia donde las emociones juegan un papel fundamental. Los novios quieren agasajar a las personas, y hay momentos muy emotivos que las parejas quieren compartir con sus invitados". 

Para Sergio Labrador, si hace unos años se daba mucha importancia a la gastronomía, y en particular a la abundancia de comida, las bodas han ido evolucionando hasta llegar al momento actual. "Ha habido momentos en los que lo más importante era la decoración, y ahora, la gente sigue queriendo comer bien, pero la fiesta ha cobrado mucho protagonismo. No queremos que la fiesta se acabe". 

En lo que respecta a la comida, esta sigue teniendo una importancia fundamental dentro de la boda. "Los aperitivos han tomado mucha importancia, ya que el momento cóctel se ha estirado.  Aunque en Aragón aún no son muy numerosas, hay bodas en la que son todo cóctel, y ya no pasas a sentarte en el salón". 

Además, la temporada de bodas se ha estirado a lo largo de casi todo el año. Junio y septiembre siguen siendo los mes más top para casarse, pero las bodas de julio y agosto han notado una contracción con respecto a hace unos años, aumentando las celebraciones en marzo o en noviembre. "Casarse en invierno es fantástico, y además, se obtienen ventajas especiales que hay que valorar".

Labrador también ha detectado un aumento de las bodas en viernes, ya que "el resultado es excepcional, y además, los invitados tienen un día más para descansar tras la fiesta". 

Los cambios también han llegado al número de invitados. "Las bodas son cada vez más pequeñas. Aunque hay un importe superior por cada invitado, lo cierto es que ahora nos cuesta más invitar, y también nos cuesta más asistir. Nos lo pensamos mucho más".