Rubén Martín: el chef amante de la borraja y su misión de digitalizar la cocina

La cocina es una de esas profesiones que se llevan en la sangre, y hablar con Rubén Martín, chef ejecutivo del Grupo Vaquer, lo deja patente. Su juventud engaña y, a su edad, ha desarrollado ya una fructífera trayectoria que le ha llevado a un punto en el que cocinar ya no se trata de encender fogones, preparar sofritos o corregir el punto de sal.

La misión de Martín tiene más que ver con la digitalización de algo tan tradicional como la comida y la restauración, en proyectos que anticipan cómo será la cocina de los próximos años.

Y lo hace en el Grupo Vaquer, una compañía familiar dedicada a la hostelería desde 1958, con el mítico El Español de Bujaraloz como alma mater. Hoy, el grupo cuenta además con otros cuatro restaurantes: La Flor de Lis, Rústicco, Tajo Bajo y Santiago, conformándose como uno de los actores principales en el sector en Zaragoza.

Rubén Martín no pertenece a la familia Vaquer - Flor de Lis, ahora liderada por su tercera generación, encarnada por Luis, Teresa y Marcos. El ahora chef ejecutivo se incorporó a la compañía, tal como explica, "por un sueño que teníamos Marcos y yo".  Y ese sueño tenía un nombre: La Flor de Lis. "Era un proyecto muy personal de Marcos, con mi toque de cocina", añade.

El objetivo era crear "una taberna aragonesa donde buscamos ese desenfado, ese ambiente informal, pero con platos cuidados e imagen, algo que en años anteriores en Zaragoza estaba un poco descuidado", señala. "Estamos en el centro de Zaragoza y lo que queremos es que no solo el turista venga a comer comida de calidad, sino que los locales tengan la oportunidad de probar cocina aragonesa con un toque renovado", indica Martín.

Rústicco: la evolución natural

Y la evolución natural de La Flor de Lis era Rústicco. "Antes para mí la brasa era lo peor, no me consideraba cocinero al dedicarme a ella", confiesa. Sin embargo, "ahora un cocinero que trata la brasa, el fuego, el carbón... es dios", añade.

Esta evolución en su forma de ver la cocina, responde a un recorrido que ha llevado a Rubén Martín a experimentar su profesión en distintos lugares antes de aterrizar en su puesto actual. Hoy, el profesional es un chef que se dedica a cosas muy diferentes a estar metido en una cocina: diseño de cartas, compras... Pero su carrera empezó como estudiante en la Escuela de Hostelería de Miralbueno, y ganó experiencia en restaurantes como La Matilde, donde coincidió con el chef Daniel Iranzo, o Casa &Tinelo, o trabajando con figuras de la cocina como Carmelo Bosque.

"Siempre me gustó la cocina, y aprendí a cocinar porque mis padres trabajaban mucho y así podían llegar a casa con la comida hecha", rememora. No obstante, desde que coincidió profesionalmente con Juanjo Manero, cuya cocina admiraba, empezó a dedicarse mucho más a lo que era la gestión: pedidos, control de personal... Después de seis años como jefe de cocina en Casa &Tinelo, se embarcó en el proyecto de La Flor de Lis, "con el que Marcos y yo fantaseábamos desde pequeños", desvela.

La digitalización de la hostelería bien entendida

Pero hacer realidad el proyecto soñado no se quedó ahí, y Rubén Martín destaca la importancia que ha cobrado la digitalización en la cocina, algo que ha podido desarrollar y sigue desarrollando en el Grupo Vaquer. Pero, ¿cómo se digitaliza un restaurante? "Nosotros necesitamos datos de la gente que entra, de su edad, proveniencia, momentos de consumo... tenemos estadísticas de todo", explica el chef.

"A partir de analizar al cliente, pasamos a hacerlo con la cocina: el precio de un producto no es solo lo que pagas por él, es también el proceso desde que entra por la puerta y termina en el plato", detalla. En el Grupo Vaquer también están digitalizando las producciones, para saber "qué ha entrado, qué se ha producido, qué se ha tirado, etc", detalla Martín.

A ello se suma la "Cocina Central", a la que acceden los camareros y permite saber detalles como las recetas, a las que se accede con códigos QR, ofreciendo una trazabilidad máxima: quién lo ha preparado, cuándo lo ha hecho, fechas de caducidad, stock...

"Por ejemplo, el bacalao viene envasado individualmente con un código QR; lo escanean y lo colocan en la piscina con agua; y cuando pita lo tienen que emplatar, sin tener que calcular tiempos", explica el chef. Todas estas iniciativas permiten estandarizar producciones y que los platos siempre estén igual de buenos, así como mejorar la calidad de vida de los trabajadores.

Un robot - camarero, ayudas al empleado... Rubén Martín es consciente de todas las ventajas que la digitalización puede suponer para una cocina, principalmente porque conoce todo el trabajo que supone y cómo se puede facilitar desde distintos ámbitos. "Hoy en día, los trabajadores buscan principalmente tiempo y calidad de vida", remarca.

Clientela más informada y mejor producto aragonés

Respecto a la clientela, el chef destaca que el mayor cambio que se ha producido en los últimos años es el acceso a la información. "Antes tenías tu restaurante de confianza, donde ibas con la familia, porque te trataban bien; pero ahora cambias mucho: hay muchas tendencias, cocineros conocidos a los que quieres seguir... Más que ser más exigente, la gente está más informada", detalla.

Otro de los cambios que Martín señala de los últimos años en Aragón es un mayor compromiso con el producto local, poniendo como ejemplo el buen trabajo que Aragón Alimentos ha hecho, por ejemplo, con la trufa. "Ahora los cocineros somos conscientes de que tenemos buen producto, buenos productores y buenos proveedores", apunta. "Si ponemos de moda la borraja, el cliente pedirá borraja", afirma el chef, un producto por el que siente especial predilección.

En cuanto a Zaragoza y el nivel de sus restaurantes, la opinión de Martín es que, si bien la vanguardia se encuentra principalmente en las grandes ciudades como Madrid y Barcelona, "hay una buena tendencia en profesionalizar el sector, en la evolución de las cocinas, etc.", si bien "hay que aprender de los mejores". La capital aragonesa "está creciendo mucho, y de forma organizada, con un equilibrio entre oferta y demanda", añade.